دکتر رضا اطمینانی

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

خمیرترش با دارا بودن لاکتوباسیلوس‌های فعال، در افزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک‌زدگی آن مؤثر است که این امر ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسیلوس‌ها می‌باشد.

لاکتوباسیلوس‌ها با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می‌توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین‌ها در محیط اسیدی خمیرترش، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم می‌شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان محسوب می‌شود. تهیه نان با خمیرترش، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می‌بخشد.
جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)

میزان حجم، یکی از عوامل کلیدی در تعیین خصوصیت کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم‌دهنده استفاده می‌شود جوش‌شیرین است که شامل بی‌کربنات سدیم می‌باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دی‌اکسید کربن می‌شود که گاز دی‌اکسید کربن در افزایش حجم نان مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین در نان‌های سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۲۸ مجاز نمی‌باشد، ولی همچنان شاهد مصرف آن در بسیاری از نانوایی‌ها هستیم.

معایب استفاده از جوش‌شیرین

در هنگام استفاده از جوش‌شیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر، شاهد اختلال در جذب املاحی مانند آهن، کلسیم، منیزیوم و روی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروز کم خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق می‌شود.

تغذیه درازمدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش‌شیرین) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود.زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و موجب بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
مصرف زیاد جوش‌شیرین در نان، موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین می‌شود.

استفاده از جوش‌شیرین باعث افزایش pH تا حدود ۱۰ می‌شود. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل در نان می‌باشد، نخواهد بود، بنابراین چنین نان‌هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.

افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی در محیط دهان می‌شود.

در نان‌هایی مانند لواش و تافتون، مقادیر بیشتری جوش‌شیرین به کار می‌رود.زیرا قسمت اعظم گاز دی‌اکسیدکربن تولید شده در حین استراحت خمیر به‌وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن، خارج می‌شود.در نتیجه خمیر متراکم و فشرده می‌گردد. برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند.ولی در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیرترش استفاده می‌شود.

دکتر رضا اطمینانی با ارائه روش های اصولی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن افراد می تواند نقش مهمی در رسیدن افراد به سلامت جسمی و روحی داشته باشد.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

مطالب پیشنهادی :

خوردن یا نخوردن گوشت

رفع بوی بد دهان با رژیم غذایی

لاغری‌ غیراصولی و پوکی استخوان

کاهش چربی شکم با پنج ماده غذایی

کاهش چربی شکم با پنج ماده غذایی

۲۸شهریورشهریور ۸, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

کاهش چربی شکم با پنج ماده غذایی

مواد غذایی و مواد مغذی خاص نشان داده اند که به خوبی چربی شکم را هدف قرار می دهند.که برخی از آنها از اجزا ثابت رژیم غذایی مدیترانه ای هستند. در ادامه این مطلب از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان با پنج ماده غذایی که مصرف منظم آنها می تواند به کاهش چربی شکم کمک کند، بیشتر آشنا می شویم.

۱.آووکادو

آووکادو سرشار از مواد مغذی است.و منبع خوبی برای چربی های سالم، فیبر، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و مواد معدنی مختلف از جمله پتاسیم است.که این ماده معدنی از عملکرد قلب پشتیبانی کرده .و همچنین با عمل به عنوان یک ادرارآور طبیعی در تنظیم فشار خون نقش دارد.

مطالعه ای جدید نشان داده است که آووکادو می تواند به کاهش چربی شکم نیز کمک کند. در این مطالعه، ۱۱۱ بزرگسال حضور داشتند که به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند. اعضای یک گروه یک آووکادو تازه را به عنوان بخشی از یک وعده غذایی روزانه خود دریافت می کردند.در شرایطی که گروه دوم میزان کالری مشابه را بدون دریافت آووکادو مصرف می کرد. پس از سه ماه، افرادی که آووکادو مصرف می کردند کاهش در چربی احشایی را تجربه کردند که این اثر در گروه دیگر دیده نشد.

حتی اگر روزانه یک آووکادو کامل را مصرف نکنید، افزودن این میوه به رژیم غذایی و مصرف هرچه بیشتر آن راهبردی هوشمندانه در راستای محافظت از سلامت بدن است.

۲.مغزهای خوراکی

مغزهای خوراکی بخشی ثابت از رژیم غذایی مدیترانه ای هستند.که چربی های سالم را همراه با پروتئین گیاهی، آنتی اکسیدان ها، فیبر، و طیف گسترده ای از ویتامین ها و مواد معدنی ارائه می کنند. بین آنها بسیاری از مواد مغذی وجود دارند که افراد بزرگسال ممکن است با کمبود آنها مواجه باشند.که از آن جمله می توان به منیزیم اشاره کرد که از سلامت روانی و خواب خوب پشتیبانی می کند.

مشخص شده است بزرگسالانی که به طور منظم و به طور میانگین حداقل یک چهارم اونس (۷ گرم) مغزهای خوراکی از جمله بادام، آجیل برزیلی، بادام هندی، فندق، ماکادمیا، گردوی آمریکایی، پسته و گردو مصرف می کنند.دارای شاخص توده بدنی و فشار خون کمتر نسبت به افرادی هستند که این مواد غذایی را مصرف نمی کنند. همچنین، آنها از اندازه دور کمر کوچک‌تر، یک نشانگر انباشت چربی شکمی، برخوردار هستند.

اگر به مغزهای خوراکی آلرژی یا حساسیت ندارید.افزودن آنها به وعده های غذایی روزانه یا مصرف به عنوان یک میان وعده را مد نظر قرار دهید.

۳.عدس

عدس را می توان به عنوان یکی از ابرمواد غذایی که معمولا بسیاری از ما آن را نادیده می گیریم در نظر گرفت. عدس نه تنها به طور طبیعی فاقد گلوتن است، بلکه گزینه ای مقرون به صرفه، متنوع، دوستدار محیط زیست، سیر کننده و فوق العاده مغذی نیز محسوب می شود. عدس سرشار از پروتئین گیاهی، مواد معدنی، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و فیبر است.

نتایج یک مطالعه که به مدت بیش از پنج سال میزان چربی شکم افراد بزرگسال را پیگیری می کرد. نشان داد که هر ۱۰ گرم افزایش در فیبر محلول مصرف شده، میزان انباشت چربی احشایی افراد را به میزان ۳.۷ درصد کاهش داده است. یک پیمانه عدس پخته ۱۴ گرم فیبر دارد که حدود نیمی از آن از نوع فیبر محلول است.که این نوع به تنظیم اجابت مزاج و کاهش کلسترول نیز کمک می کند.

۴.غلات کامل

افزایش محبوبیت رژیم های غذایی کتو و پالئو موجب شده است.تا افراد بسیاری از مصرف غلات پرهیز کنند. اما غلات کامل در واقع می توانند فواید سلامت مختلفی از جمله کاهش چربی شکم را ارائه کنند. مطالعه ای با حضور بیش از ۲,۸۰۰ شرکت کننده نشان داد که مصرف غلات کامل با کاهش چربی زیرپوستی و احشایی مرتبط بوده است، در شرایطی که غلات پالایش شده مانند نان، برنج و پاستای سفید با افزایش چربی شکم در ارتباط بودند.

به جای پرهیز کامل از غلات، مصرف مقادیر متوسط از غلات کامل هم راستا با تقاضای انرژی خود، به معنای مصرف وعده های کوچک‌تر در زمان فعالیت کمتر و مصرف وعده های بزرگ‌تر زمانی که بیشتر فعال هستید را مد نظر قرار دهید. از گزینه های خوب می توان به جو دوسر، کینوآ و برنج قهوه ای اشاره کرد.

۵.ماهی سالمون وحشی

ویتامین D برای برخی عملکردهای بدن از جمله ایمنی، تنظیم تراکم استخوانی و سلامت روانی اهمیت ویژه ای دارد. پژوهش ها نشان داده اند که سطوح پایین ویتامین D با افزایش چربی کل بدن و چربی احشایی در زنان و چربی احشایی در مردان پیوند خورده است.

ماهی سالمون وحشی یکی از بهترین منابع غذایی برای تامین ویتامین D است. یک وعده چهار اونسی (۱۱۳ گرم) از این ماهی می تواند ۸۰ درصد از ارزش روزانه ویتامین D را تامین کند. شما می توانید به اشکال مختلف ماهی سالمون را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.

اگر ماهی مصرف نمی کنید یا سالمون از ماهی های مورد علاقه شما نیست، مصرف خوراکی های غنی شده با ویتامین D مانند برخی شیرهای گیاهی، یا مصرف مکمل های این ویتامین که ۸۰۰ تا ۱,۰۰۰ واحد بین المللی در روز را تامین می کنند را مد نظر قرار دهید.

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

مطالب پیشنهادی :

رفع بوی بد دهان با رژیم غذایی

خوردن یا نخوردن گوشت

لاغری‌ غیراصولی و پوکی استخوان

لاغری‌ غیراصولی و پوکی استخوان

۲۵شهریورشهریور ۸, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

لاغری‌ غیراصولی و پوکی استخوان

دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان، نسبت به لاغری‌ غیراصولی و پوکی استخوان که منجر به بروز بیماری‌های دیگری برای افراد می‌شود، هشدار داد.

به طور مثال رژیم‌هایی که توصیه به مصرف زیاد پروتئین به دلیل داشتن سدیم بالا می‌کنند.سبب افزایش دفع کلسیم ادراری شده که تداوم این رژیم خاص بیشتر از سه هفته شرایط از دست رفتن کلسیم را مهیا کرده و موجب پوکی استخوان می‌شود. مشاوره‌های غلط درباره رژیم‌های نامناسب که از سوی افراد غیر متخصص سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد

در حالی که افراد برای کاهش‌تری گلیسیرید یا همان چربی بد دور قلب، رژیم خوردن میوه را دنبال می‌کنند.که میوه‌ها دارای قند ساده بوده و مصرف بیش از حد آن، خود تبدیل به چربی می‌شوند. رژیم انحصاری میوه و سبزی نیز نمی‌تواند برای هر فردی لاغر کننده و مؤثر باشد، این رژیم‌ها سلامت فرد را دچار اختلال می‌کند. کاهش وزن نرمال از نظر دانش تغذیه یک تا دو کیلو در هفته طبیعی است، فردی که کاهش وزن را دنبال می‌کند باید زیر نظر متخصص باشد و این موضوع کاملاً وابسته به شرایط و وضعیت بدن افراد مختلف متفاوت است. باید روند نرمالی در کاهش وزن داشته باشیم تا بتوانیم این روند را در بازه زمانی طولانی تثبیت کنیم.

پوکی استخوان، بیماری خاموش در زنان

استخوان‌ها رفته‌رفته ضعیف شد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ه و با کوچک‌ترین ضربه و حتی عطسه و سرفه نیز شکسته می‌شود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ . عوامل پوکی استخوان را ارثی، جنسیت، سن، نژاد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و مصرف کورتون است و احتمال شیوع این بیماری د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر زنان بیشتر است و هر چه سن بالا رود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، به‌مراتب پوکی استخوان افزایش می‌کند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و همچنین د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر نژاد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ سفید‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و آسیایی، ریسک پوکی استخوان بالاتر است.د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رصورتی‌که والد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ین و یا خواهر و براد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر مبتلابه پوکی استخوان باشند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، شیوع بیماری د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر فرد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ بالاتر است. البته ابتلای این بیماری به جثه و هورمون‌های افراد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ نیز بستگی د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ارد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌.

وقتی هورمون‌های بد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ن به‌خصوص استروژن کاهش پید‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ا می‌کنند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، استخوان‌ها ضعیف می‌شوند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌. و به همین د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌لیل اگر زنان بعد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ از یائسگی از خود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ مراقبت نکنند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر معرض پوکی استخوان قرار می‌گیرند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌. این بیماری د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر مرد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ان تد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ریجی است. هورمون تیروئید‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ از عوامل د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌یگر پوکی استخوان است که ترشح بیش‌ازحد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ آن موجب شکستگی استخوانی می‌شود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و مصرف زیاد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ الکل می‌تواند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ به استخوان‌ها ضربه وارد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ کند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ و همچنین مصرف د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خانیات ریسک بیماری را بالا می‌برد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌.همچنین کورتون‌ها را عامل تخریب استخوان‌ها هستند که برای د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رمان برخی بیماری‌ها مصرف می‌شود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌. پوکی استخوان د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر مراحل اولیه، علامتی ند‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ارد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ اما اگر استخوان‌ها به‌مرور ضعیف‌تر شود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، کمرد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ ناشی از شکستن مهره‌های ریز د‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ر بد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ن، کوتاه‌تر شد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ن قد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، قوز شد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ن خمید‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گی و شکستگی‌ها سریع ظاهر می‌شود‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

مطالب پیشنهادی :

اهمیت گرمی و سردی غذاها

رفع بوی بد دهان با رژیم غذایی

خوردن یا نخوردن گوشت

خوردن یا نخوردن گوشت

۱۹شهریورشهریور ۸, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

خوردن یا نخوردن گوشت

آیا گوشت حاوی مواد مغذی مفیدی است که در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از اختلالات تغذیه‌ای مفید است؟ در این مقاله از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان مروری اجمالی خواهیم داشت بر پاسخ این سوال و به بررسی تاثیر مثبت یا منفی گوشت بر سلامت انسان، با تکیه بر دلایل آن، خواهیم پرداخت. همچنین این موضوع را بررسی خواهیم کرد که خوردن یا نخوردن گوشت چه تاثیراتی دارد.مطلب مهمی که لازم است حتماً به آن توجه نماییم. این است که گوشت طیف وسیعی از مواد غذایی شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و سایر امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و سایر پرندگان، انواع ماهی‌های دریایی و پرورشی را دربر می‌گیرد.

امّا و اگرهای مصرف گوشت!

یکی از بحث‌هایی که این روزها بازار داغی را به خود اختصاص داده، مسأله مصرف گوشت است. بسیاری از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قویاً و بسیار قاطع و محکم اظهار نظر می‌کنند.و برخی دیگر با احتیاط و تردید با این مقوله برخورد می‌نمایند. عده‌ای نیز به علت شنیدن اخبار ضد و نقیض در این باره، در تصمیم‌گیری درباره خوردن یا نخوردن گوشت دچار سردرگمی و بن‌بست فکری گشته‌اند.

به راستی پاسخ چیست؟

بنابراین می‌بینیم هنگامی که صحبت از گوشت به میان می‌آید. باید به درستی مشخص نماییم که منظورمان کدام نوع گوشت است؟

زیرا خواص تغذیه‌ای انواع گوشت می‌تواند متفاوت باشد. گرچه گوشت‌های مختلف در بسیاری از مواد مغذی مشترک هستند. ولی ویژگی‌هایی در انواع آن وجود دارد که می‌تواند ارزش تغذیه‌ای آنها را متفاوت نماید.و حتی در بعضی از انواع، موجب زیان‌آور بودن آن، و در برخی دیگر باعث مفید بودن و تأثیر مثبت آن بر سلامت انسان بشود.

گوشت‌ها؛ منابع غنی پروتئین

در ابتدا بهتر است به بررسی خواص تغذیه‌ای انواع گوشت بپردازیم.و ببینیم آیا این گروه غذایی خاصیتی برای انسان دارند یا فاقد ارزش تغذیه‌ای مناسب می‌باشند. انواع گوشت از منابع بسیار خوب و غنی پروتئین هستند، پروتئین موجود در آنها از نوع پروتئین حیوانی با قابلیت هضم و جذب مناسب است.و کاربرد بسیار خوبی نیز در بدن انسان دارد، بدین معنا که درصد بالایی از پروتئین موجود در گوشت، توسط سلول‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. علت این امر آن است که انواع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه اساسی هستند. اسیدهای آمینه اساسی که تشکیل‌دهنده پروتئین‌ها می‌باشند، در بدن ساخته نمی‌شوند.و بدن انسان قادر به تولید آنها نیست، پس باید حتماً از طریق غذا دریافت گردند.

این اسیدهای آمینه نقش مهمی در سلامت انسان بر عهده دارند.و در رشد، ترمیم سلول‌های فرسوده، تولید ترشحات داخلی مانند هورمون‌ها، آنزیم‌ها، آنتی‌بادی (که وظیفه دفاع بدن را در برابر میکروب‌ها به‌عهده دارد) و ترشحات ارگان‌های داخلی مؤثرند. در صورت فقدان اسیدهای آمینه اساسی، اختلال در تشکیل پروتئین‌ها ایجاد شده و اعمال فوق به خوبی انجام نخواهد شد. و در نتیجه سلامت انسان به‌طور جدی به خطر می‌افتد، به اضافه اینکه پروتئین‌ها نقش ساختمانی در سلول‌ها دارند.و پس از آب، بیشترین میزان ماده ساختمانی سلول‌ها را پروتئین‌ها تشکیل می‌دهند.و انواع گوشت از منابع غنی پروتئین با کیفیت تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شوند.به این ترتیب می‌بینیم گوشت‌ها از کیفیت پروتئینی مناسبی برخوردارند. از نظر کمیت (مقدار) نیز این دسته از گروه غذایی، حاوی مقادیر بالایی پروتئین هستند.

گوشت‌ها و مواد مغذی

انواع گوشت از منابع بسیار خوب ویتامین‌های گروه B محسوب می‌شوند و چنانچه به میزان مناسب مصرف گردند. می‌توانند قسمت مهمی از نیاز انسان را به این ویتامین برآورده کنند.
ویتامین‌های گروه B در سلامت سیستم عصبی و فعالیت سلول‌های عصبی نقش مهمی دارند. امروزه یکی از مشکلات عمده ساکنان شهرهای بزرگ صنعتی، مشکلات عصبی و آشفتگی‌های روحی ارمغان صنعت است. بنابراین هر نوع تغذیه که به حفظ سلامت اعصاب و ایجاد آرامش در انسان کمک بنماید. می‌تواند گام مؤثری در حفظ تندرستی و رفاه انسان باشد.
همچنین ویتامین‌های گروه B در سلامت پوست موثرند. برخی از انواع این ویتامین‌ها (که گوشت‌ها از منابع غنی آن محسوب می‌شوند) نیز در خون‌سازی مفیدند.

یکی دیگر از مواد مغذی که در انواع گوشت به مقدار مناسب و با کیفیت بسیار خوب وجود دارد، آهن است. آهن عمدتاً در خون‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد و نیز در تنفس سلولی نقش مهمی دارد. کمبود آهن موجب کم‌خونی می‌شود که عوارض زیادی دربر دارد. آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گیاهی آهن دارای جذب بالایی است.و در پیشگیری از کم‌خونی و حفظ مقاومت بدن موثر است.

ضمنا نتایج تحقیقات نشان می‌دهد کودکانی که مبتلا به کم‌خونی فقر آهن هستند.قدرت یادگیری و حافظه‌شان کاهش می‌یابدو این امر منجر به افت تحصیلی در آنان خواهد شد.که با مداوای عارضه کم‌خونی، این اختلال در آنان برطرف می‌گردد.
انواع گوشت از منابع غنی روی محسوب می‌شوند. روی از املاحی است که در رشد کودکان و نوجوانان، بلوغ نوجوانان، حفظ سلامت پوست، مو و ناخن، و نیز افزایش قدرت ایمنی بدن و کمک به پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها بسیار تأثیرگذار است.

ماهی

ماهی که یکی از انواع گوشت محسوب می‌شود (به‌خصوص ماهی دریایی)، یکی از بهترین و مفیدترین مواد غذایی است.که علاوه بر خواصی که برای گوشت قرمز و مرغ برشمردیم.حاوی مقدار قابل توجهی ید می‌باشد که برای سلامت انسان و پیشگیری از عارضه گواتر بسیار موثر است.
ضمناً چربی موجود در ماهی از بهترین نوع چربی‌ و حاوی اسیدهای چرب امگا- ۳ می‌باشد که در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبی- عروقی تأثیر مهمی دارد.
امتناع از مصرف گوشت؛ چرا؟

با بررسی مطالب فوق متوجه شدیم که انواع گوشت از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند. با این همه بعضی اشخاص استفاده از آن را جایز نمی‌دانند. گوشت قرمز و نیز مرغ حاوی چربی یا پوست، دارای چربی‌های حیوانی هستند که موجب افزایش چربی‌های نامطلوب خون (کلسترول تام، تری‌گلیسیرید، LDL و VLDL) می‌شوند. حتماً در اینجا این سوال در اذهان خوانندگان عزیز مجله مطرح می‌شود که در چند خط بالاتر اظهار داشتیم که چربی موجود در گوشت حاوی مقداری اسیدهای چرب مفید است که در کاهش چربی‌های نامطلوب خون موثرند، ولی در اینجا خلاف این ادعا بیان شده است.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

توضیح اینکه گوشت قرمز و مرغ حاوی چربی یا پوست، از طرفی از منابع غنی اسیدهای چرب اشباع‌شده هستند.که برای سلامت قلب و عروق مفید نیست و از سوی دیگر حاوی برخی اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشند که موجب حفاظت سیستم عروقی از آسیب می‌شود.

لازم به ذکر است که در لابه‌لای الیاف عضلانی گوشت قرمز مقداری چربی وجود دارد، که ما آن را به چشم نمی‌بینیم، بنابراین برای بهره بردن از اسیدهای چرب مفید موجود در انواع گوشت و نیز جهت پیشگیری از زیان‌های اسیدهای چرب اشباع‌شده موجود در این گروه غذایی و جلوگیری از اختلالات قلبی- عروقی و سایر مضرات این نوع اسیدهای چرب، لازم است تمام چربی‌های قابل رویت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند یا گوساله را با دقت جدا نماییم، پوست مرغ را مصرف نکنیم و چربی‌های موجود در گوشت مرغ را نیز جدا کرده و استفاده ننماییم.

البته در بعضی تحقیقات، رابطه‌ای بین مصرف گوشت قرمز و افزایش چربی‌های نامطلوب خون پیدا نکرده‌اند؛ ولی در تحقیقات دیگر این رابطه بیان گردیده است.
افراط در مصرف گوشت قرمزممنوع!

ادامه دارد…

ادامه این مقاله(خوردن یا نخوردن گوشت) را میتوانید در نوشته بعدی بخوانید. شما عزیزان میتوانید از طریق باکس زیر (ارسال دیدگاه) با ما در ارتباط باشید و سوالات، پیشنهادات و انتقادات خود را با ما در میان بگذارید. از همراهی شما متشکریم.

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

مطالب پیشنهادی :

مواد غذایی پرخطر دودی

اهمیت گرمی و سردی غذاها

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

۶ راه برای دریافت امگا۳

۱۶شهریورشهریور ۸, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

۶ راه برای دریافت امگا۳

چگونه می‌توان مطمئن شد که روزانه میزان کافی از این مواد مغذی به بدن می‌رسد؟ در این مقاله از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان به ۶ راه برای دریافت امگا۳ اشاره می‌کنیم:

۱.مصرف انواع مغزها و دانه‌ها:

خوردن دانه‌های تخم‌کتان و گردو یکی از بهترین راه‌ها برای دریافت اسیدهای چرب امگا-۳ می‌باشد. یکی از راه‌های ساده برای وارد کردن دانه‌های تخم کتان به رژیم غذایی خود، آسیاب کردن این دانه‌ها و مصرف آنها در انواع سالاد، سوپ، و آبگوشت‌ها می‌باشد. به عنوان میان وعده می‌توان چندین عدد مغز گردو مصرف کرد تا از اسیدهای چرب امگا-۳ بهره‌مند شد. یکی دیگر از راه‌ها، مصرف دانه تخم‌کدو و بادام زمینی می‌باشد، اگرچه اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در این مواد کمتر از گردو و تخم کتان می‌باشد، اما به نوبه خود ارزشمند است

۲.انواع لوبیا:

یکی از ارزشمندترین مواد غذایی که باید در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود، انواع لوبیا می‌باشد. یک فنجان از هر یک از لوبیاهای: سویا، سفید و قرمز حاوی ۱ گرم اسیدهای چرب امگا-۳ می‌باشد. پنیر توفو نیز حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ است، بنابراین مصرف این پنیر نیز یکی از انتخاب‌های ارزشمند غذایی است.

۳.ماهی:

ماهی نیز یکی از مواد غذایی است که از امگا-۳ بالایی برخوردار می‌باشد و هر ۱۰۰ گرم ماهی (ماهی پرچرب) حاوی ۲ گرم اسیدهای چرب امگا-۳ است، البته به هنگام مصرف ماهی باید از سرخ کردن آن خودداری کرد، زیرا اسیدهای چرب امگا-۳ در اثر فرآیند سرخ کردن از بین خواهند رفت. اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در ماهی می‌توانند خطر ابتلا به تصلب شرائین را کاهش دهند. در تحقیقی که انجام شد، محققان دریافتند خوردن ماهی سرخ‌شده هیچ تاثیری در جلوگیری از این بیماری ندارد، زیرا امگا-۳ موجود در ماهی بر اثر سرخ شدن آسیب می‌بیند. بهترین انتخاب برای غذا‌های دریایی حاوی امگا-۳، ماهی‌های سالمون، ساردین، تن و میگوی درشت می‌باشد.

۴.انواع روغن‌ها:

امروزه روغن تخم آفتابگردان بیشتر از سایر روغن‌ها در منازل و در صنایع غذایی استفاده می‌شود و از آنجایی که روغن تخم آفتابگردان حاوی اسیدهای چرب امگا-۶ می‌باشد لذا میزان امگا-۶ دریافتی در افراد بیشتر از امگا-۳ است و عدم تعادل در میزان این دو نوع اسیدهای چرب در بدن مطلوب نیست. روغن‌هایی مانند روغن تخم‌کتان، روغن کانولا، روغن دانه سویا، روغن گردو، روغن جوانه گندم و روغن زیتون تصفیه‌نشده میزان کمتری اسیدهای چرب امگا-۳ دارند.

از روغن‌های تخم‌کتان، زیتون و گردو در پخت‌و پز استفاده نکنید، زیرا حرارت سبب از بین رفتن ارزش غذایی این روغن‌ها می‌شود و بهترین استفاده از این روغن‌ها در انواع سالاد می‌باشد.

۵.میوه‌ها و سبزیجات :

اغلب مردم فکر می‌کنند فقط ماهی‌ها و برخی روغن‌ها حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ می‌باشند، در حالی که میوه‌ها و سبزیجات نیز حاوی مقادیری اسیدهای چرب امگا-۳ می‌باشند. در بین سبزیجاتی که امگا-۳ بیشتری دارند، می‌توان به انواع سبزی‌های دارای برگ‌های سبز تیره مانند اسفناج، کلم برگ سبز، کدو، کلم بروکلی و گل کلم اشاره کرد.

از انواع میوه‌ها نیز آووکادو، خربزه و طالبی دارای اسیدهای چرب امگا-۳ می‌باشند.

۶.سایر مواد غذایی :

اگر مرغ‌ها از تخم‌کتان تغذیه شوند، تخم این مرغ‌ها حاوی اسید‌های چرب امگا-۳ خواهد بود، بنابراین همه تخم‌مرغ‌ها حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ نمی‌باشند. بهتر است به جای استفاده از مکمل‌های حاوی امگا-۳، از مواد غذایی که حاوی امگا-۳ می‌باشند استفاده کنیم و از این راه نیاز بدن به این مواد مغذی را تامین نماییم.

منابع امگا-۳ در یک نگاه :

ماهی (مانند تن، سالمون، ساردین و قزل آلا)
روغن‌ها (مانند روغن تخم‌کتان، روغن دانه سویا و روغن گردو)
مغزها (مانند گردو)
دانه‌ سویا
دانه‌ها (مانند تخم‌کتان و تخم کدو)
انواع لوبیا، (مانند لوبیا قرمز، لوبیای سویا و لوبیا سفید)
پنیر توفو
کدو تنبل و کدو سبز
سبزیجات دارای برگ‌های سبز تیره مانند اسفناج، کلم براکلی و گل کلم.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

مطالب پیشنهادی :

مواد غذایی پرخطر دودی

اهمیت گرمی و سردی غذاها

اهمیت گرمی و سردی غذاها

۱۳شهریورشهریور ۷, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

اهمیت گرمی و سردی غذاها

در واقع اخلاط چهارگانه شامل سودا، بلغم، خون و صفرا هستند و خصوصیات آنها مزاج افراد را می‌سازد. چهار مزاج مرکب داریم که دو صفت گرمی و سردی در آنها غالب و دو صفت دیگر یعنی خشکی و تری مغلوب است، اما در کل ۹ نوع مزاج داریم (۴ مزاج ساده شامل گرمی، سردی، خشکی، تری، و ۴ مزاج مرکب که ذکر شد). اگر اخلاط چهارگانه به تعادل در بدن وجود داشته باشد و هیچ‌کدام بر دیگری غلبه نکند مزاج نهم یعنی مزاج معتدل حاصل خواهد شد. اهمیت گرمی و سردی غذا در اینجا مشخص می‌شود که می‌توان با هماهنگ نمودن گرمی و سردی غذا به‌طور معکوس با مزاج افراد، تعادل را برای رسیدن به مزاج معتدل برقرار نمود.در این بخش از سایت متخصص تغذیه اصفهان دکتر رضا اطمینانی درباره اهمیت گرمی و سردی غذاها اطلاعاتی در اختیار شما قرار خواهیم داد.با ما همراه باشید.

سعدی در بیتی این مطلب را به صورتی زیبا بیان نموده است:

چهار طبع مخالف سرکش، چند روزی بودند با هم خوش

چون یکی از این چهار شد غالب، جان شیرین برآید از قالب

دو خلط اصلی یعنی بلغم و سودا خاصیت اسیدی داشته و افرادی که این دو خلط در آنها غالب باشد طبع سرد دارند. ولی دوتای دیگر یعنی خون و صفرا حالت قلیایی داشته و در اثر وجود آنها طبع گرم حاصل می‌شود.

طبع سرد:

اکثریت افراد از طبع سرد برخوردار هستند. اغلب آنها سفیدپوست هستند و در هوای سرد به راحتی گرم نمی‌شوند و سرما تا مدت زیادی در بدن آنها باقی می‌ماند. میل زیادی به خواب داشته و عموماً سست هستند. افراد خونسردی بوده و معمولاً‌عصبی نمی‌شوند. درونگرا هستند و احساسات خود را کمتر بروز می‌دهند. موی سر آنها تمایل به ریزش داشته و زود سفید می‌شود. چون سیستم سردی در آنها فعال است، اسیدیته خون آنها بیشتر می‌باشد، در نتیجه ابتلا به بیماری‌های اتوایمیون نظیر MS و پارکینسون در آنها شایع‌تر است. سستی، ناتوانی، کمبود انرژی و ضعف در این افراد شایع است. نبض آنها ‌آرام بوده و رگ‌ها باریک است.

طبع گرم:

افرادی که دارای طبع گرم هستند، خوش‌برخورد و خوش‌روترند، اما زود عصبی می‌شوند. همیشه احساس گرما می‌کنند و زود داغ می‌شوند. در صورت زیاده‌روی در مصرف شیرینی‌جات دچار جوش و خارش بدن می‌شوند و تمایل به مصرف آب در آنها بیشتر است. تعداد این افراد از دسته اول کمتر است. بدن آنها در هوای سرد به راحتی گرم می‌شود، اما خنک شدن آنها در هوای گرم به راحتی قابل انجام نیست. این افراد پرانرژی، برونگرا و فعال هستند و احساسات خود را سریع بروز می‌دهند. امروز از لحاظ علمی ثابت شده است غذاهای گرم بر سیستم اعصاب سمپاتیک تأثیر گذاشته و غذاهای سرد سیستم پاراسمپاتیک را فعال می‌کنند. همان‌طور که می‌دانید سیستم سمپاتیک همراه با افزایش ضربان قلب و پرخون شدن اندام‌ها بوده و خاصیت تحریک‌کننده و فعال‌کننده بر اغلب اندام‌ها دارد.

غذاهای معتدل:

غذاهایی نیز مابین این دو طبع (که معتدل است) قرار می‌گیرند. به‌عنوان مثال در بعضی متون، شیر، ماست گوسفند و نان گندم را جزو غذاهای معتدل آورد‌ه‌اند.

غذاهای گرم:

نان گندم، عسل، گوشت گوسفند، گوشت بوقلمون، گوشت مرغ خانگی، گوشت مرغابی و اردک، گوشت شتر، گوشت کبوتر، خورش قورمه‌سبزی، آبگوشت به، انجیر، انگور، بادام، تخم خربزه، انواع توت، خربزه، چای سیاه، خردل، خرما، خرمالو، ریحان، اغلب ادویه‌جات، نخود، عدس، لوبیا و تخم مرغ.

غذاهای سرد:

نان جو، ماش، باقلا، گوشت مرغ، ماهی، انواع لبنیات (شیر، پنیر، دوغ و ماست)، گوشت گاو، برنج، کدو، اسفناج، ریواس، قارچ، اغلب میوه‌ها، خرفه، تخم کدو، ذرت، کشک، مرغ ماشینی، تمر هندی و زرشک.

علامت‌های دیگر طبیعت‌های مختلف:

الف)‌ دمای پوست: گرمی و سردی پوست، نشانه گرمی و سردی مزاج است. رطوبت و زبری پوست نشان‌دهنده خشکی و تری است.

ب) رشد مو: رشد سریع و رنگ سیاه نشانه گرمی، و کم‌پشتی و رنگ سفید و روشن آن نشانه سردی است. مجعد بودن نشانه خشکی و صاف بودن نشانه رطوبت است.

ج)‌ رنگ بدن: اغلب افراد سرد مزاج ، سفیدپوست هستند و گرمی و سرخی پوست نشانه گرمی است.

د) خواب: پرخوابی علامت سردی و تری، کم‌خوابی نشانه گرمی یا خشکی مزاج است.

هـ)‌ انجام کارها: افراد گرم، کارها را به سرعت انجام می‌دهند، اما افراد سردمزاج به کندی کار می‌کنند.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

مطالب پیشنهادی :

مواد غذایی پرخطر دودی

مواد غذایی پرخطر دودی

۱۰شهریورشهریور ۸, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

مواد غذایی دودی؛ خوشمزه اما پرخطر

خطر استفاده از ۵۰ گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا ۴ روز تنفس هوای آلوده شهری است!در این بخش از سایت متخصص تغذیه اصفهان دکتر رضا اطمینانی قصد داریم اطلاعاتی درباره مواد غذایی پرخطر دودی در اختیار شما عزیزان قرار دهیم.

دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه‌دار کردن و نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد. در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می‌دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی‌مدت و یا مزه‌دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می‌دهند. معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می‌رود، اما گاهی پنیر، انواع سبزی و میوه را هم بدین طریق دودی می‌کنند.گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند، مواد معطر اضافه می‌نمایند.

دودی کردن مواد غذایی در نقاط مختلف جهان

در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می‌شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می‌ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می‌کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می‌شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می‌گیرند.

در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می‌برند.

در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می‌کنند. البته گاهی چوب درخت‌های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می‌رود.

در قدیم، در مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود وجود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت‌ها را ذخیره می‌کردند.

امروزه در روش‌های جدید و صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می‌آید، استفاده می‌شود که عوارض آن کمتر است.

مضرات مواد غذایی پرخطر دودی

فرایند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود، ولی از طرف دیگر، تاکنون بیش از صدها ترکیب سمی در دود شناسایی شده است که برای سلامتی انسان مضر می‌باشند و در برخی موارد سرطانزایی آنها نیز به اثبات رسیده است.

برخی از مواد موجود در دود، مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار هستند. این ترکیبات می‌توانند با تحریک دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدی بگذارند و احتمال بروز برخی از انواع سرطان‌ها‌ از قبیل سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند. جالب است بدانید خطر استفاده ۵۰ گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا ۴ روز تنفس هوای آلوده شهری است.

دودی کردن در شرایط کنترل نشده، باعث ایجاد ترکیبات هیدروکربنی حلقوی نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطانزا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شوند به وفور مشاهده می‌شود.

علاوه بر این، مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند. مونواکسیدکربن باعث کاهش میزان میکروب‌های هوازی در محصول نهایی می‌شود و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند. از طرف دیگر، مونواکسیدکربن با تحریک میکروب‌های سازنده هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.

بیشتر بدانیم:بررسی مضرات مواد قندی

فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی در سطح مواد گوشتی می‌شود.که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطانزایی محصول می‌افزایند. همچنین دودی کردن گوشت و ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونو سیتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد. این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است.که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.

علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند. حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد موادغذایی هستند. با توجه به اینکه در فرآیند دودی کردن، طعم ماده غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشکل می‌شود.و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های موادغذایی را فراهم می‌کند.

در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند. آنچه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی (که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است) تشکیل شده‌اند. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش خطر سرطان‌ معده و روده بزرگ می‌شود. در کشورهای اروپای شرقی و ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است، سرطان‌ معده شیوع بالایی دارد. تحقیقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف بیش از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است.

توصیه‌ها

۱- اگر از مصرف گوشت‌های دودی یا نمک سود لذت می‌برید.فقط گهگاه و به مقدار کم از آنها استفاده کنید. از آنجایی که این‌ محصولات به‌تدریج اثرات سوئی بر بدن می‌گذارند. تا حد امکان از مصرف زیاد آنها در یک زمان یا به صورت طولانی‌‌مدت خودداری کنید.

۲- در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و کالباس از مقادیر زیادی نمک استفاده می‌شود. بنابراین مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی‌شود.

۳- افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب‌ کنند. زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

مطالب پیشنهادی :

مضرات رژیم غذایی بدون ‌کربوهیـدرات

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

بررسی مضرات مواد قندی

۰۷شهریورشهریور ۷, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

پیامدهای تلخ مواد شیرین(بررسی مضرات مواد قندی)

هر فرد سالم باید ۵۵ درصد از انرژی غذایی مورد نیاز روزانه خود را از طریق کربوهیدرات‌ها تامین نماید. کربوهیدرات‌ها به چند دسته یک‌قندی‌ها (مانند گلوکز و فروکتوز)، دو قندی‌ها (مانند ساکاروز یا همان شکر) و چند قندی‌ها یا کربوهیدرات‌های مرکب (مانند نشاسته) تقسیم می‌شوند. آنچه در بحث ما به عنوان مواد قندی مطرح است.در واقع شامل یک و دو قندی‌ها می‌باشد.مانند گلوکز یا فروکتوز که به عنوان افزودنی‌ها در صنایع غذایی استفاده می‌گردند.و نیز قند و شکری که به صورت روزانه مصرف می‌نماییم و می‌توان آنها را «مواد قندی بد» نامید.ما در این بخش از سایت متخصص تغذیه اصفهان دکتر رضا اطمینانی قصد داریم به بررسی مضرات مواد قندی بپردازیم.

از آنجا که بسیاری از مواد غذایی دارای مواد قندی هستند. پیروی از رژیم غذایی که عاری از این مواد باشد کار ساده‌ای نیست. ولی این امکان وجود دارد که اشکال غیر‌طبیعی و مضر قندها را که در مواد غذایی فرآیند شده، نوشابه‌ها، آبمیوه‌جات صنعتی، دسرها و سایر مواد غذایی شیرین شده وجود دارد، در رژیم غذایی روزانه خود محدود و یا حذف نماییم، که اگر چنین کنیم از نظر سلامتی به نفع خود عمل کرده‌ایم و این در حالی است که بسیاری از افراد تنها وقتی به فکر محدود کردن و یا حذف مواد قندی در رژیم خود می‌افتند که به دیابت و یا سایر بیماری‌های جدی مبتلا شده باشند.

بررسی مضرات مواد قندی:

۱) چاقی

یکی از ساده‌ترین و مشخص‌ترین اثرات مواد قندی که همگان نیز از آن آگاهند چاقی می‌باشد. برخلاف مواد قندی مرکب، تک‌قندی‌ها و دو‌قندی‌ها انرژی را سریعاً در اختیار بدن ما قرار می‌دهند.و زمانیکه ما نیازی به این انرژی نداشته باشیم بدن مازاد آن را برای استفاده بعدی به چربی تبدیل می‌نماید. بنابراین مصرف بیش از نیاز این مواد می‌تواند یکی از دلایل افزایش وزن باشد.

۲) تغییرات در چربی‌های خون

تحقیقات متعدد نشان داده‌اند که مصرف مواد قندی موجب افزایش قابل توجهی در تری گلیسیرید و کلسترول بد(LDL) و کاهش در کلسترول خوب(HDL) می‌گردد.

۳) فشار‌خون

در حالیکه نمک را به‌عنوان یکی از عوامل مهم در افزایش فشار‌خون می‌دانیم. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف مواد قندی نیز با بالا رفتن فشار خون ارتباط دارد.

۴) سرطان

سلول‌های سرطانی از مواد قندی تغذیه می‌کنند. ضمناً این مواد موجب ترشح هورمون‌هایی می‌شوند که در رشد سلول‌های سرطانی موثرند. مطالعات انجام شده ارتباط مواد قندی را با پیشرفت سرطان‌هایی نظیر سرطان سینه، تخمدان، پروستات، رکتوم، پانکراس، ریه، مثانه و معده نشان داده‌اند.

۵) تولید رادیکال‌های آزاد

رادیکال‌های آزاد اتم‌ها یا مولکول‌هایی هستند.که آخرین لایه الکترونی آنها کامل نبوده و به دلیل ناپایداری و تمایل به دریافت الکترون در بروز بسیاری از بیماری‌ها از جمله انواع سرطان‌ها، بیماری‌های قلب و عروق، کاتاراکت، آرتریت، و همچنین پیری و پیری زودرس نقش دارند. تحقیقات نشانگر آن هستند که مصرف مواد قندی تولید رادیکال‌های آزاد را در بدن افزایش می‌دهد.

۶) تغییرات در دستگاه گوارش

مواد قندی مشکلات زیادی را در دستگاه گوارش ایجاد می‌نمایند.که از آن جمله‌ می‌توان به سوء‌هضم، سوء‌جذب، ورم و زخم‌معده اشاره کرد.

۷) پوسیدگی دندان‌ها

رابطه بین پوسیدگی دندان‌ها و مصرف مواد قندی بر همگان آشکار است.

۸) پوکی استخوان

برخی تحقیقات بیانگر ارتباطی بین مصرف مواد قندی با پوکی استخوان می‌باشند. توجیه این مطلب آن است که مواد قندی سبب ایجاد حالت اسیدی در بدن شده و کلسیم که قسمت عمده ذخایر آن در استخوان‌ها می‌باشد، برای از بین بردن این حالت اسیدی و ایجاد حالت تعادل در بدن از استخوان‌ها برداشت می‌شود. این عمل به تدریج استخوان‌ها را به سمت پوک شدن سوق می‌دهد.

۹) سایر موارد

مصرف مواد قندی را با بسیاری از موارد دیگر نظیر آلزایمر، کمبود مس، کاهش جذب کلسیم و منیزیم، سنگ کیسه صفرا، کاتاراکت، بزرگ شدن اندازه کبد و ایجاد کبد چرب، بزرگ شدن اندازه کلیه‌ها و بروز سنگ‌های کلیوی، کاهش قدرت یادگیری در کودکان، افسردگی، برهم خوردن تعادل در هورمون‌ها (مانند بالا رفتن سطح استروژن در مردها و کاهش هورمون رشد) مرتبط می‌دانند.

پیشنهادات:

همانگونه که در ابتدا اشاره شد حذف مواد قندی از رژیم‌غذایی کار ساده‌ای نیست. با این حال می‌توان اشکالی از قندها را مورد استفاده قرار داد که برای بدن ضرر کمتری داشته باشند. این بدین معنی است که سعی کنیم از قندهای مرکب (کربوهیدرات‌های مرکب) استفاده نماییم که ما آنها را «مواد قندی خوب» می‌نامیم. این مواد که در میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و غلات (به‌ویژه نوع کامل آنها) یافت می‌شوند، ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و فیبر را در اختیار بدن قرار داده و به دلیل آنکه سرعت هضم و جذب کمتری دارند، قند خون را به سرعت بالا نمی‌برند و انرژی مورد نیاز را در مدت زمان طولانی‌تری در اختیار بدن قرار می‌دهند.

یادآوری می‌کنیم که در مورد مصرف میوه‌ها بهتر است از خود میوه به صورت کامل به جای آب آن (حتی به صورت طبیعی) استفاده شود، چرا که میوه کامل دارای فیبر و آنتی‌اکسیدان (ماده‌ای که از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌نماید) بیشتری بوده و برای بدن بسیار مفیدتر است. ضمناً برخی مواد غذایی مانند نان سفید اگرچه طعم شیرینی ندارند، ولی به دلیل پایین بودن میزان فیبر و سرعت بالای جذب، قند خون را به سرعت افزایش می‌دهند.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

مطالب پیشنهادی :

رابطه تغذیه و خلق و خو

مضرات رژیم غذایی بدون ‌کربوهیـدرات

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.

فرآورده‌های تراریخته و تغذیه

۰۴شهریورشهریور ۷, ۱۴۰۰ توسط: ‪کلینیک24

فرآورده‌های تراریخته و تغذیه

در جهان امروز مساله تامین غذا برای جمعیت در حال افزایش بسیار مهم است. در کشورهای توسعه‌یافته این مساله‌ چندان نگران‌کننده نیست. زیرا تقریبا تمامی‌ مردم به غذاهای کافی و مفید دسترسی دارند؛ ولی در کشورهای در حال توسعه و توسعه‌نیافته معمولا ۷۰ درصد درآمد صرف غذاهایی می‌شود.که نیاز به تمامی ‌ریزمغذی‌ها را تامین نمی‌کنند.در این بخش از سایت متخصص تغذیه اصفهان دکتر رضا اطمینانی درباره فرآورده‌های تراریخته و تغذیه توضیحاتی ارائه خواهیم داد.با ما همراه باشید.

در کشورهای در حال توسعه پدیده گرسنگی پنهان در مورد کودکان و مادران وجود دارد. این پدیده در شرایطی به وجود می‌آید که مواد غذایی مصرفی کفایت تغذیه‌ای لازم را نداشته باشد. برای مثال، کمبود آهن در کودکان رشد فیزیکی و توانایی یادگیری آنها را در سنین مدرسه با مشکل مواجه خواهد کرد و در بزرگسالان توانایی انجام کارهای فیزیکی را کاهش می‌دهد. قوت غالب (Staple Food) در این‌گونه کشورها از نظر مواد معدنی و ویتامین‌ها فقیر است و هزینه کاشت و پرورش غذاهایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات بالا می‌باشد.

از طرفی، تولید غذا نیاز به زمین کشاورزی دارد؛ در حالی که میزان زمین‌های کشاورزی محدود است. در چنین وضعیتی ظهور بیوتکنولوژی و تولید فرآورده‌های تراریخته و تغذیه یا اصلاح‌شده ژنتیکی روشی مفید و موثر برای تولید فرآورده‌های کشاورزی می‌باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای غذا و محدود بودن زمین‌های کشاورزی گونه‌های پر‌محصول و دارای بازدهی بالا مورد نیاز است. اصلاح ژنتیکی پیشرفت جدیدی است که امکان شناسایی، جداسازی، نسخه‌برداری و وارد کردن ژن‌ها به داخل سایر گیاهان را امکان‌پذیر ساخته است. ژن‌ها به طور روزانه از طریق موتاسیون‌های طبیعی تغییر می‌یابند و گونه‌های بیولوژیکی جدیدی ایجاد می‌شود. اصلاح ژنتیکی امکان انتقال ژن بین گونه‌ها را فراهم می‌سازد.

بیوتکنولوژی

بیوتکنولوژی باعث کاهش قیمت غذا و مفیدتر ساختن غذا برای سلامتی می‌گردد، راهی جدید و قدرتمند برای بهبود بازدهی و تولید محصولات است، استفاده از حشره‌کش‌ها را کاهش داده و باعث حفظ سلامت کشاورزان و کاهش هزینه‌های کشاورزی می‌شود و در نهایت اینکه روش انتقال ژن باعث اصلاح مقادیر ریزمغذی‌ها و بهبود فراهم‌زیستی آنها در غذا می‌گردد.

فایده دیگر این علم افزایش مقدار ویتامین‌ها و املاح معدنی و کاهش ترکیبات آلرژی‌زای طبیعی موجود در غذاست. بهبود مقادیر مواد مغذی و فراهم‌زیستی ویتامین‌ها و مواد مغذی در غذاهای اساسی و پایه از طریق بیوتکنولوژی و غنی‌سازی در کشورهای در حال توسعه راهی برای کاهش کمبودهای تغذیه‌ای است.

در این راستا سه استراتژی مهم وجود دارد:

۱- کاهش میزان ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای در غذاها که مانع فراهم‌زیستی و جذب موادمغذی و ویتامین‌ها می‌گردد.

۲- افزایش میزان موادمغذی و ترکیباتی که باعث ترفیع فراهم‌زیستی و جذب موادمعدنی و ویتامین‌ها می‌شود.

۳ – افزایش میزان مواد معدنی و ویتامین‌ها.

کاهش ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای: استراتژی کاهش ترکیبات ضدتغذیه‌ای مانند اسید فیتیک که به فلزات موجود در غلات متصل شده و از جذب آنها جلوگیری می‌کند.روشی در جهت افزایش فراهم‌زیستی مواد معدنی غذای مصرف‌شده می‌باشد. فیتین شکل اولیه ذخیره فسفر در اکثر دانه‌ها و بذر‌ها و ترکیب مهمی‌ برای جوانه زدن و رشد دانه است؛ به همین دلیل حذف این ترکیب از دانه‌ها امکان‌پذیر نیست؛ بنابراین دانشمندان از طریق اصلاح ژنتیکی میزان فسفر دانه‌ها را زیاد کردند و اسید فیتیک را کاهش دادند و بدین ترتیب بدون آسیب رساندن به فیزیولوژی گیاه باعث کاهش اسید فیتیک و در نتیجه افزایش جذب املاح معدنی شدند.

افزایش ترکیباتی که باعث بهبود جذب مواد مغذی می‌گردد:

آمینواسیدهایی مانند سیستئین باعث افزایش جذب آهن و روی می‌شوند؛ ولی مقدار آنها در غذاهای اساسی مانند غلات، کمتر از گروه گوشت می‌باشد و افزایش اندکی در مقدار آن باعث بهبود جذب این مواد معدنی می‌گردد. از آنجا که این ترکیبات از اجزای اصلی گیاه می‌باشند، افزایش اندکی در میزان آنها تاثیری در فیزیولوژی این‌گونه گیاهان نخواهد داشت. با دست‌کاری‌های ژنتیکی علاوه بر افزایش میزان اسیدهای آمینه و پروتئین محصول جذب املاحی چون آهن و روی را نیز می‌توان افزایش داد. در این زمینه تحقیقات فراوانی برای افزایش ریزمغذی‌های برنج بر روی این محصول که قوت غالب اکثر مردم در کشورهای در حال توسعه می‌باشد انجام شده است.

یکی از این موارد افزایش آهن در برنج می‌باشد. فریتین پروتئین ذخیره‌کننده آهن در گیاهان، حیوانات و باکتری‌هاست. ژن فریتین در گیاهانی مانند سویا، نخود و ذرت تعیین توالی شده و ثابت شده است. فریتین برای درمان کم خونی‌ها موثر است. از طرفی جذب آهن فریتین گیاهی ۵۰ درصد جذب آهن فریتین حیوانی است؛ ولی آهن سویا فراهم‌زیستی زیادی دارد و به خوبی جذب می‌گردد. به همین دلیل دانشمندان توالی ژنی پروتئین سویا را به برنج وارد کردند. بدین‌ترتیب برنجی تولید شد که جذب آهن بالایی داشت. همچنین از طریق انتقال ژن گونه برنج دارای ویتامین A تولید نمودند، زیرا در حالت طبیعی آندوسپرم برنج فاقد این ویتامین می‌باشد. بدین‌ترتیب برنجی تولید شد که هم جذب آهن بالایی دارد و هم دارای ویتامین A می‌باشد.

جمعیت‌های فقیر

برای جمعیت‌های فقیر غذاهای اساسی اولین انتخاب غذایی بوده و تامین‌کننده ۵۵-۴۰ درصد دریافت آهن می‌باشد. اگر یک غذای اساسی تامین‌کننده ۵۰ درصد دریافت آهن برای آنها باشد (برای مثال برنج در بنگلادش‌) دو برابر کردن میزان آهن برنج باعث افزایش ۵۰ درصد دریافت آهن خواهد شد و ۵۰ درصد افزایش دریافت آهن از برنج غنی شده بیولوژیکی باعث کاهش

۳ درصد آنمی ‌در زنان می‌شود. نشان داده شده است که اثر مکمل آهن در کاهش کم خونی ۳ برابر بیشتر از برنج اصلاح شده ژنتیکی می‌باشد ولی هزینه این کار ۱۰۰ برابر بیشتر از هزینه اصلاح ژنتیکی می‌باشد. بنابراین تولید فرآورده‌های تراریخته و تغذیه از نظر هزینه مقرون به صرفه بوده و در دراز مدت اثرات مفید خود را ظاهر می‌سازد.

ترکیبات فعال غیر‌تغذیه‌ای :

در گیاهان ترکیبات بسیاری وجود دارد که نقش تغذیه‌ای برای آنها تعریف نشده است ولی دارای اثرات مفید در سلامت می‌باشند. مانند فیتو‌استرول‌ها که باعث کاهش کلسترول خون می‌گردند. به همین دلیل میزان آن را در دانه‌های روغنی از طریق اصلاح ژنتیکی افزایش داده‌اند.

سایر فواید بیوتکنولوژی:

از طریق بیوتکنولوژی می‌توان فرآورده‌هایی از غلات، میوه و سبزی تولید کرد.که نسبت به سایر محصولات اصلاح نشده عمر انبار مانی بیشتری داشته باشند. همچنین جهت اصلاح طعم، بافت و مزه بعضی از فرآورده‌ها می‌توان از آن استفاده نمود.

از دیگر فواید بیوتکنولوژی می‌توان به کاهش ترکیبات آلرژی‌زا و ضد تغذیه‌ای اشاره نمود. عمده‌ترین آلرژن‌های غذایی پروتئین‌ها می‌باشند که راه کاهش آلرژی‌زایی، توقف بیوسنتز این پروتئین‌ها می‌باشد. راه دیگر ایجاد تغییر در ساختمان پروتئین ایجاد کننده واکنش‌های نا‌مطلوب ایمنی می‌باشد. این کار در مورد کاهش آلرژی‌زایی بادام‌زمینی، برنج و گوجه‌فرنگی انجام شده است. همچنین ترکیبات سمی‌ چون سولانین موجود در سیب‌زمینی را توانسته‌اند با وارد کردن ژن اینورتاز مخمر به داخل سیب‌زمینی کاهش دهند. نمونه محصولات تولید شده با این تکنولوژی روغن کانولا و پنبه دانه با اسید استئاریک بالا، روغن سویا دارای اسید اولئیک بالا، تولید برنج غنی از پروتئین وروغن سویای دارای امگا – ۳ می‌باشد.

نتیجه‌گیری:

با استفاده از تکنولوژی انتقال و اصلاح ژن امکان تولید فرآورده‌های غذایی ویژه، غنی‌شده و پربازده وجود دارد.که در رفع مشکلات تغذیه‌ای جهان امروز بسیار ارزشمند می‌باشند. فقدان چنین محصولاتی در کشور ما چشمگیر است و تحقیق در این زمینه گره‌گشای بسیاری از معضلات تغذیه‌ای کشور می‌باشد.

لازم به ذکر است که هنوز عده کمی در دنیا هستند.که نگران تغییرات ژنتیکی این محصولات هستند و معتقدند که امکان دارد علاوه بر تمام اثرات مثبت قابل درک، تغییرات و تاثیرات نامطلوبی نیز در محصولات اتفاق افتاده باشد که بعدها اثرات خود را نشان دهند.

دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان

مطالب پیشنهادی :

منابع غذایی آنتی‌اکسیدان‌‌ها

رابطه تغذیه و خلق و خو

مضرات رژیم غذایی بدون ‌کربوهیـدرات