آنتی‌اکسیدان‌ها و چگونگی عملکردشان

آنتی‌اکسیدان‌ها و چگونگی عملکردشان

انواع آنتی‌اکسیدان‌ها و چگونگی عملکرد آنها

در این مقاله از سایت دکتر اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان ، توضیح داده خواهد شد که پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان)‌ها چه هستند و چگونه عمل می‌کنند. همچنین، در مورد نقش مفید آنها بحث خواهد شد. بیشتر پاداکسنده‌‌هایی که در این مقاله به آنها پرداخته خواهد شد، از طریق غذا وارد بدن شده و برخی نیز در خود بدن تولید می‌گردند. مطالعه هر آنتی‌اکسیدان خاص به منظور یافتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن، به تنهایی کافی نیست. انواع آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن انسان به طور همزمان فعال هستند. از طرف دیگر، آنتی‌اکسیدان‌ها را نمی‌توان به تنهایی در غذاها یافت، بلکه انواع آنها به صورت ترکیبی در غذاها یافت می‌شوند. همچنین آنتی‌اکسیدان‌ها، به صورت گروهی (ترکیبی) فعال هستند، نه به تنهایی. به همین دلیل، مصرف غذاهای سالم بیشتر از مکمل‌های پاداکسنده توصیه می‌شود.

ویتامین C (اسید اسکوربیک)

امروزه نقش ویتامین C شناخته شده است. ویتامین C، یکی از معروف‌ترین ویتامین‌هاست؛ از این رو، مقادیر زیادی از این ویتامین در دنیای متمدن، به نام مکمل‌های روزانه مصرف می‌شود. استفاده از مکمل‌های ویتامین C بعد از فرضیه نقش این ویتامین در سرماخوردگی، به صورت فزاینده‌ای افزایش یافت. در دهه ۶۰ در آمریکا، مردم بر این باور بودند که مصرف مکمل‌های ویتامین C موجب بهبود وضعیت سلامت و طولانی‌تر شدن طول عمر می‌شود.
ویتامین C، نه تنها ویتامین، بلکه آنتی‌اکسیدانی قوی نیز می‌باشد. این ویتامین، می‌تواند رادیکال‌های آزاد و اکسیدان‌ها را پاک کند. همچنین، از آسیب اکسیدانی دیواره سلولی و نیز اکسید شدن لیپوپروتئین‌هایی مانند LDL جلوگیری کرده و نقش کمکی برای ویتامین E ایفا می‌کند. ویتامین C، به تنهایی هیچ نقش ثابت‌شده‌ای در جلوگیری از بیماری قلبی ندارد.

این ویتامین، می‌تواند خطر آب مروارید را کاهش دهد. همچنین، در پاره‌ای از مطالعاتی که بر روی حیوانات انجام شده، نقش ضدسرطانی ویتامین C مشاهده شده است. با اینکه ویتامین C به تنهایی نقش تحریکی و تکمیلی این فرایند را ایفا می‌کند، توصیه می‌شود که ترکیب متعادلی از آنتی‌اکسیدان‌ها به جای مصرف ویتامین C به تنهایی استفاده شود. در مجموع، ثابت شده است که ویتامینC نقش بسزایی در جلوگیری از بروز سرطان‌ها (بجز سرطان تخمدان و پروستات) دارد. در سال ۱۹۹۹، افزایش مقادیر توصیه‌شده روزانه ویتامین C، برای جلوگیری از سرطان‌ها، به دو تا سه برابر رسید. پژوهشگران، بر این باور بودند که مقدار مصرف روزانه، باید از ۶۰ میلی‌گرم به ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی‌گرم افزایش یابد. اما پژوهشگران دیگری عقیده داشتند که مصرف روزانه مقادیر بالای ویتامین C،‌ مثلاً ۲۰۰ میلی‌گرم در روز، می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.

ویتامین E

اهمیت ویتامین E در رژیم غذایی، مدت‌هاست که شناخته شده است. ولی در سال‌های اخیر، پژوهشگران به نقش پیشگیرنده آن از بعضی بیماری‌ها مانند بیماری‌های قلبی خبر دادند. برخی دیگر بر این باورند که مقدار کنونی مصرف روزانه ویتامین E، پاسخگوی نیازهای بدن نیست و مصرف روزانه ۱۰۰ میلی‌گرم را توصیه کردند. با این حال، بحث‌های زیادی در مورد نتایج کارآزمایی‌های مکمل یاری صورت گرفته است. تحقیقات نشان داده ‌است که ویتامین E برای کارایی بیشتر، به مدد دیگر آنتی‌اکسیدان‌ها، از قبیل ویتامین C و کاروتن‌ها، نیازمند است. ویتامین E ترکیبی از مولکول‌های شیمیایی است که در دانه‌ها و قسمت‌های سبز سبزیجات وجود دارد. این ویتامین، به دو گروه توکوفرول‌ها و توکوتریونول‌ها اطلاق می‌شود. خاصیت ویتامینی و آنتی‌اکسیدانی این دو مولکول، با هم متفاوت است.

همه این مولکول‌ها چربی می‌باشند و در محیط‌های چرب ثبات بالایی دارند. به علت خاصیت لیپیدی ویتامین E، این ویتامین در قسمت‌های چرب سلول‌ها از قبیل: غشاهای سلول و همچنین در لیپوپروتئین‌ها انباشته می‌شود و در همین جا‌ها از اکسایش لیپیدی و حمله رادیکال‌های آزاد جلوگیری می‌کند. تأثیر ویتامین E با مصرف ویتامین C افزایش می‌یابد. ویتامین C شکل غیرفعال شده ویتامین E را بعد از حمله به رادیکال‌های آزاد بازیافت می‌کند و آن را به حالت اصلی غیراکسیده تبدیل می‌کند. ویتامین E، در جلوگیری از لخته پلاکتی در خون مؤثر است؛ از این‌رو نقش آن در بیماری قلبی – عروقی مورد توجه قرار گرفته است.

آنتی‌اکسیدان‌ها و چگونگی عملکردشان | متخصص تغذیه اصفهان


بیشتر بدانید : آلرژی‌های غذایی


مطالعات اپیدمیولوژیک، نشان داد که بین دریافت ویتامین E و کاهش بیماری‌های عروق کرونر رابطه وجود دارد. در میان بیمارانی که یک بار حمله قلبی داشته‌اند، میزان مرگ در گروهی که سطح آنتی‌اکسیدان بالاتری داشتند، پایین بود. در آمریکا نیز، مطالعات نشان داد که مصرف روزانه مکمل‌های ویتامین E، خطر بروز سرطان (بجز سرطان ریه) را کاهش می‌دهد. همچنین، مشخص شده که مکمل یاری ویتامین E می‌تواند موجب تقویت دستگاه ایمنی بعد از انجام واکسیناسیون شود. مقادیر بالای ویتامین E را می‌توان از غذاهایی مانند سبزی‌های برگ سبز دریافت کرد. این‌گونه سبزی‌ها، منبع سرشاری از روغن نیز می‌باشند. همراهی ویتامین E و روغن‌های خوراکی در جلوگیری از تخریب اکسیدانی چربی‌ها، یکی از مباحث جالب تغذیه‌ای است.

کاروتنوئید‌ها

امروزه نقش تغذیه‌ای میوه‌ها و سبزی‌های دارای رنگ روشن و شفاف ثابت شده است. وجود کاروتنوئیدها در میوه‌ها و سبزی‌ها، احتمالاً دلیل اثرات مفید تغذیه‌ای این غذاهاست. رنگ هویج، پرتقال، گوجه‌فرنگی و رنگ سبز کلم بروکلی به دلیل وجود کاروتن‌هاست. کاروتنوئیدهای مختلفی، شناسایی شده‌اند که بعضی از آنها از قبیل بتاکاروتن، می‌توانند به رتینول یا ویتامین A تبدیل شوند. از آنجا که ویتامین A یکی از ویتامین‌های مورد نیاز انسان می‌باشد، دریافت کافی بتاکاروتن، نقش بسزایی در سلامت بدن دارد. اخیراً، نقش دیگر کاروتن‌ها از قبیل دانه‌های قرمزرنگ لیکوپن در گوجه‌فرنگی و لوتئین در کلم‌ بروکلی، مورد توجه قرار گرفته است.

بیش از ۶۰۰ نوع مختلف ترکیب کاروتنوئیدی شناخته شده که مهم‌ترین آنها، بتاکاروتن، آلفاکاروتن، لیکوپن، لوتیین و کریپتوگزانتین است. شناخته‌شده‌ترین کاروتنوئید، بتاکاروتن می‌باشد که نخستین بار از هویج استخراج شد. به دلیل خاصیت لیپیدی مولکول‌های کاروتنوئید، این مولکول‌ها در غشاها و چربی جمع می‌شوند؛ درست همانجا که بیشترین نیاز به جلوگیری از حمله اکسیدان‌ها وجود دارد. تحقیقات، نشان داده است که کاروتنوئیدها می‌توانند با از بین بردن رادیکال‌های آزاد و اکسیژن تنها، نقش اکسیدانی خود را ایفا کنند. همچنین، کاروتنوئیدها در بازیافت ویتامین E موثرند. در محیط‌های آزمایشگاهی، کاروتنوئیدها می‌توانند رشد تومورها را کاهش دهند و فعالیت مواد جهش‌زا را به حداقل برسانند.

همچنین، ثابت شده است که تغذیه حیوانات آزمایشگاهی با کاروتنوئید بالا، می‌تواند موجب کاهش سرطان در آنها شود. مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده است که بتاکاروتن هم می‌تواند موجب افزایش کارایی دستگاه ایمنی در سالمندان و بیماران مبتلا به ایدز شود. همچنین، نشان داده شده است که کاروتنوئیدها، می‌توانند از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی خود، از رشد پلاک‌های قلبی – عروقی جلوگیری کنند. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داده است که مصرف بالای میوه‌ها و سبزی‌های سرشار از بتاکاروتن، می‌تواند از بروز سرطان ریه و معده پیشگیری کند.

لیکوپن

این کاروتنوئید قرمزرنگ، در سال ۱۹۸۹ به عنوان مهم‌ترین بازدارنده اکسیژن تنها و از بین برنده قوی رادیکال‌های آزاد مورد توجه قرار گرفت. لیکوپن، کاروتنوئید اصلی گوجه‌فرنگی، هندوانه و گریپ ‌فروت می‌باشد. تحقیقات نشان داده که مصرف بالای لیکوپن، خطر سرطان پروستات را کاهش می‌دهد. این بیماری، تحت‌تأثیر هیچکدام از دیگر کاروتنوئیدها نیست. برخی بررسی‌ها، نشان داده است که مصرف بالای گوجه‌فرنگی، موجب بالا رفتن لیکوپن سرم نمی‌شود. با این حال، مصرف آب گوجه‌فرنگی می‌تواند موجب افزایش لیکوپن سرم و خون تام شود. جذب لیکوپن، در غذاهای چرب و پخته بیشتر است. همچنین، نشان داده شده که لیکوپن خون افراد سیگاری کمتر از افراد غیرسیگاری است. امروزه تحقیقات زیادی در مورد اثرات لیکوپن انجام می‌شود.

لوتئین و زئازانتین

انباشت این آنتی‌اکسیدان‌‌ها در چشم، از کوری ناشی از آب‌ مروارید و Macular Degeneration ناشی از پیری جلوگیری می‌کند.

فلاونوئیدها و دیگر فنولیک‌ها

فنل‌ها، دسته بزرگی از مولکول‌های آلی هستند که در میوه‌ها و سبزی‌ها یافت می‌شوند. گیاهان فنل‌ها را به منظور انجام کارهای گوناگونی همچون جلوگیری از حمله حشرات، بیماری‌ها و نور شدید، تولید می‌کنند. بعضی از فنل‌ها، تأثیر بسزایی در شکل ظاهری و کیفیت میوه‌ها دارند. این مواد، باعث تنوع در بوی سبزی‌ها و میوه‌ها نیز می‌شوند و برخلاف کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها عمدتاً محلول در آب می‌باشند. مقدار فنل‌های موجود در میوه‌ها، تحت‌تأثیر گونه میوه و درجه رسیدگی میوه است. از فلاونوئیدهای مهم، می‌توان به کوئرستین و کتکین (Catechin) و از منابع غذایی فلاونوئیدها، به چای، پیاز و کلم بروکلی اشاره کرد. امروزه، بیش از ۴۰۰۰ نوع فلاونوئید شناخته شده است.

فلاونوئیدها، رادیکال‌های آزاد اکسیژن و فلزات سنگین را از بین‌ می‌برند. همچنین، از خاصیت آنتی‌اکسیدانی ویتامینC نیز پشتیبانی می‌کنند. تحقیقات زیادی در مورد نقش فلاونوئیدها در جلوگیری از حمله ویروسی و باکتریایی، التهاب و آلرژی‌ها انجام شده است. برخی از فلاونوئیدها موجب اتساع رگ‌های خونی می‌شوند و پلاک‌های لخته‌ای را کاهش می‌دهد. نقش ضدسرطانی فلاونوئیدها نیز، امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. تمام خواص ضدسرطانی فلاونوئیدها، ناشی از ویژگی آنتی‌اکسیدان‌‌ها نیست. بیشتر مطالعات بر روی فلاونوئیدها، در آزمایشگاه انجام شده و نمی‌توان آنها را به بدن انسان یا مطالعات اپیدمیولوژیکی نسبت داد. با این حال، این مطالعات، نقش انکارناپذیر فلاونوئیدها را در جلوگیری از سرطان، به روشنی نشان داده ‌است.

ساز و کار‌های احتمالی اثرات ضدسرطانی فلاونوئیدها به قرار زیر است:
  • – فلاونوئیدها، می‌توانند گام نخست آسیب DNA را مهار کنند؛
  • – فلاونوئیدها، می‌توانند مانع پیشرفت سرطان شوند.

فلاونوئیدها، اثرات قابل ملاحظه‌ای بر گردش خون دارند؛ زیرا می‌توانند تبادل مایعات درون مویرگ‌ها را با بافت افزایش دهند. بعضی از فلاونوئیدها، خاصیت ضدانعقاد دارند. این اثر ضدانعقادی، از طریق مهار آنزیم سیکلوآسیژناز صورت می‌گیرد. فلاونوئیدها، فرایند اکسید شدن LDL را نیز کاهش می‌دهند و باعث صرفه‌جویی در مصرف ویتامین E می‌شوند. تمام اثرات یاد شده می‌تواند موجب کاهش بروز بیماری‌های قلبی و عروقی شود.
اولین پژوهش جامع اثرات فلاونوئیدهای رژیمی بر بیماری‌های قلبی – عروقی، در مورد مردان بالای ۶۵ سال هلندی انجام شد. نتایج این بررسی نشان ‌داد که بین فلاونوئیدهای دریافتی رژیمی و سلامت قلبی، ارتباط معنی‌داری وجود دارد. فنل‌های موجود در انگور عبارتند از: کتکین‌ها، فلاونول‌ها، تانین‌ها و انتوسیانین‌ها.

عناصر کمیاب

بعضی از این مواد، به تنهایی آنتی‌اکسیدان نیستند، ولی می‌توانند در ساختمان آنزیم‌های آنتی‌اکسیدان شرکت کنند. برای مثال منگنز، مس و روی، نقش بسزایی در ساختمان آنزیم سوپراکسید دیسموتاز، و سلنیوم، نقش عمده‌ای در آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز ایفا می‌کند. هرچند احتباس آهن در بدن، به عنوان نمونه‌ای از بیماری‌های مربوط به فشار اکسایشی (اکسیداتیو) منظور می‌شود، کمبود آهن نیز ارتباط معنی‌داری با افزایش تولید اکسنده‌های فعال دارد. یکی از مهم‌ترین عناصر دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی، سلنیوم می‌باشد.

سلنیوم

سلنیوم، هم عنصری مورد نیاز بدن انسان و هم آنتی‌اکسیدان می‌باشد. سلنیوم، عضو انکارناپذیر آنزیم آنتی‌اکسیدان طبیعی است (گلوتاتیون پراکسیداز). این آنزیم‌های آنتی‌اکسیدان، در بی‌اثر کردن رادیکال‌های آزاد بسیار قوی، نقش موثری دارند.

ترکیبات سولفوردار

سبزی‌هائی همچون پیاز و سیر، از نظر ترکیبات سولفوری موجود در آنها، بسیار مورد بررسی قرارگرفته‌اند. به نظر می‌رسد که این ترکیبات سولفوری می‌توانند از بروز سرطان جلوگیری کنند. در کشورهای مدیترانه‌ای، از سیر به عنوان غذایی مفید یاد می‌شود. مطالعات اپیدمیولوژیکی، نشان داده ‌است که مصرف سبزی‌هائی مانند پیاز و سیر، از بروز سرطان معده و روده جلوگیری می‌کنند. ولی در زمینه دیگر سرطان‌ها، اطلاعات قانع‌کننده‌ای موجود نیست. بعلاوه، برخی پژوهش‌ها درباره حیوانات آزمایشگاهی نشان داده که عصاره سیر و پیاز، می‌تواند اثرات ضدسرطانی داشته باشد. این اثر را می‌توان از طریق ساز و کار‌های متعددی توجیه کرد که اثرات آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات فقط یکی از این ساز و کارهاست.

دیگر آنتی‌اکسیدان‌‌های رژیمی

از دیگر آنتی‌اکسیدان‌های رژیمی، می‌توان به یوبی‌کوئینون (کوآنزیم Q10) و اسید لیپوئیک اشاره کرد. اسفناج، کلم بروکلی، گوجه‌فرنگی و نخود از منابع غنی اسیدلیپوئیک هستند.
آنتی‌اکسیدان‌‌هایی که در بدن تولید می‌شود
آنتی‌اکسیدان‌های موجود در بدن، عبارتند از: آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی و از مهم‌ترین آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی، می‌توان به آنزیم سوپراکسید دیسموتاز (SOD)، گلوتاتیون پراکسیداز (GSHPX) و کاتالاز اشاره کرد.

سوپراکسید دیسموتاز، آنزیمی داخل سلولی است که یاخته را از آسیب سوپراکسیدی محافظت می‌کند. این‌ آنزیم، به طور مستمر آنیون سوپراکسید را به مولکول اکسیژن و آب اکسیژنه (H2O2) تبدیل می‌کند. گلوتاتیون پراکسیداز، موجب تبدیل هیدروپراکسیدهای لیپیدی به الکل‌های مربوط می‌شود که خطرات کمتری برای سلول به همراه دارند. همچنین، گلوتاتیون پراکسیداز موجب تبدیل پراکسیدهای هیدروژن به آب می‌شود. مولکول گلوتاتیون پراکسیداز، حاوی فلز سلنیوم نیز می‌باشد. آنزیم کاتالاز، پراکسید هیدروژن را به آب و اکسیژن تبدیل می‌کند. هر مولکول کاتالاز، می‌تواند میلیون‌ها مولکول پراکسید هیدروژن را در ثانیه به آب و اکسیژن تبدیل کند.


دکتر رضا اطمینانی

متخصص تغذیه اصفهان


دکتر رضا اطمینانی با ارائه روش های اصولی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن افراد می تواند نقش مهمی در رسیدن افراد به سلامت جسمی و روحی داشته باشد.

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


مطالب پیشنهادی :

مواد غذایی مفید و مضر برای آلرژی غذایی

مصرف هندوانه و چاقی

افراط در مصرف گوشت قرمز ممنوع

راهکارهایی برای کنترل گرسنگی

راهنمای خرید لبنیات

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.