روغن پالم چیست؟ و چگونه استفاده می شود؟
روغن پالم ممکن است مانند روغن زیتون یا روغن کانولا جز اصلی آشپزخانه شما نباشد. اما محققان نگاهی دوباره به مزایا و معایب این روغن گرمسیری که به طور گسترده تولید می شود، کرده اند. در این بخش از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان قرار است معرفی روغن پالم بپردازیم. روغن پالم در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای فرآوری شده قرار دارد.
بررسی مختصر روغن پالم
روغن پالم یکی از روغن های گیاهی است که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و در نیمی از مواد غذایی و محصولات مصرفی مکرر از تنقلات تا مواد آرایشی وجود دارد. تولید جهانی روغن از ۱۵ میلیون تن در سال ۱۹۹۵ به ۶۶ میلیون تن در سال ۲۰۱۷ رسید. ویژگی های مطلوب برای صنایع غذایی (نقطه دود نسبتاً زیاد آن و حالت نیمه جامد در دمای اتاق) و استراتژی هایی که با هدف اطمینان از سیاست های دولت پشتیبانی می شود از گسترش، تولید و استفاده از روغن نخل حمایت می کند.
در حالی که این عوامل مرتبط با روغن پالم مزایای واضحی را برای صنایع غذایی فرآوری دارند، روغن حاوی درصد بسیار بیشتری از چربی های اشباع در مقایسه با سایر روغن های نباتی است. گرچه تأثیرات منفی آن بر سلامتی مورد بحث است. با یک متاآنالیز افزایش مصرف روغن نخل در ۲۳ کشور رابطه معنی داری با مرگ و میر بالاتر ناشی از بیماری ایسکمیک قلب مشاهده شد. بررسی منظم دیگری نشان داد که مصرف روغن نخل باعث افزایش سطح خون می شود. “کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم آتروژنیک”. در اوایل سال ۲۰۰۳ ، سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی (FAO) شواهد مرتبط با مصرف چربی اشباع شده با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی را قانع کننده توصیف کرده اند.
روغن نخل چیست؟
روغن نخل از میوه نخل می آید، نوعی درخت که عمدتا در آب و هوای گرم مانند آفریقا و آسیا یافت می شود. گفتنی است که این درخت در مناطق جنگل های بارانی رشد می کند و جالب است بدانید برداشت این نوع روغن بهجهت بسیاری از تأثیرات منفی زیست محیطی که دارد مورد نقد قرار می گیرد. از آنجا که آمریکا افزودن چربی های ترانس به غذا را ممنوع کرد. بسیاری از تولیدکنندگان به روغن پالم روی آورده اند که جایگزینی ارزان قیمت است.
بر اساس گزارشات USDA، مشخصات غذایی روغن پالم مانند سایر روغن های پخت و پز است. یک قاشق غذاخوری حاوی حدود ۱۲۰ کالری و ۱۴ گرم چربی کل است که شامل ۷ گرم چربی اشباع (همان مقدار کره)، ۵ گرم چربی غیر اشباع سالم برای قلب و ۱.۵ گرم چربی اشباع نشده است.
روغن پالم همچنین ۲ گرم ویتامین E و ۱ گرم ویتامین K را تأمین می کند. این اعداد به جز نوع چربی ها مشابه روغن زیتون است. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون فقط حاوی ۲ گرم چربی اشباع است (که می تواند در بیماری های قلبی نقش داشته باشد)، که ۱۰ گرم چربی از نوع غیر اشباع نشده است. روغن پالم چربی اشباع کمتری نسبت به سایر روغن های گرمسیری مانند روغن نارگیل و روغن هسته خرما دارد.
آیا روغن پالم مضر است؟
به نظر می رسد روغن پالم فوایدی برای سلامتی دارد. برخی مطالعات نشان می دهد که روغن پالم می تواند به کاهش عوامل خطر بیماری قلبی و کمک به عملکرد مغز کمک کند.
روغن پالم سرشار از توکوترینول ها است، نوعی ویتامین E که مانند آنتی اکسیدان ها عمل می کند. برخی تحقیقات نشان می دهد که توکترینول ها می توانند پیشرفت زوال عقل را کاهش دهند. و خطر سکته مغزی را کاهش دهند.
هنوز هم روغن پالم سالم ترین روغنی نیست که می توانید برای پخت و پز استفاده کنید و هنوز در مورد سایر مزایای بهداشتی صحبتی نشده است. “این روغن تقریباً حاوی نیمی از چربی های خوب (اشباع نشده) و نیمی از مواد غذایی بد (اشباع شده) است. اما در بسیاری از غذاهای متنوع وجود دارد که برای محققان دشوار است که تشخیص دهند برای شما خوب است یا مضر.”
به خاطر داشته باشید، برخی از مطالعات حتی عوارض جانبی منفی را نشان می دهند. “مطالعاتی وجود دارد که مطالعاتی را که نشان می دهد روغن پالم برای بیماری قلبی فوایدی دارد رد می کند.”
دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان را در اینستاگرام دنبال کنید
روغن نخل چگونه استفاده می شود؟
روغن نخل تقریباً در همه محصولات غذایی وجود دارد. تقریباً در حدود ۵۰٪ محصولات بسته بندی شده ای است که در سوپرمارکت ها می یابیم، از پیتزا ، دونات و شکلات گرفته تا دئودورانت، شامپو، خمیر دندان و رژ لب. این ماده همچنین در غذای حیوانات و به عنوان سوخت زیستی در بسیاری از نقاط جهان استفاده می شود.
روغن پالم غالباً به غذاهای فرآوری در فروشگاه اضافه می شود. “بسیاری از غذاهای آماده در مواد غذایی مانند کره بادام زمینی و خامه قهوه حاوی روغن نخل هستند.” همچنین می توانید آن را در بسیاری از مارک های بستنی، خمیر پیتزا، نان، غذاهای منجمد، سوپ های بسته بندی شده، سس ها، دسرها و غذاهای میان وعده ای، مانند کلوچه ها و چیپس یافت. علاوه بر این، روغن پالم در برخی از محصولات مراقبت از پوست و زیبایی مانند رژ لب، مواد شوینده و صابون نیز وجود دارد.
“روغن پالم به دلیل دود بالای آن برای پخت و پز نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این بدان معناست که برای پخت و پز غذاها در دماهای بالا مناسب تر است. به طور کلی ، هرچه روغن تصفیه شده باشد دود آن بالاتر خواهد بود. زیرا تصفیه، ناخالصی ها و اسیدهای چرب آزاد را که می توانند باعث دود یک روغن شود، از بین می برد. از نظر عطر و طعم، روغن پالم در دهان مزه خامه ای تر داشته و چربی بیشتری به غذا می دهد. روغن پالم همچنین همه کاره است. می توان آن را پردازش و مخلوط کرد تا طیف وسیعی از محصولات با ویژگی های مختلف تولید شود.”
چرا درباره این روغن نظرات منفی وجود دارد؟
روغن پالم عامل اصلی جنگل زدایی برخی از جنگل های مختلف تنوع زیستی در جهان بوده و هست. و زیستگاه گونه های در حال انقراض مانند اورانگوتان، فیل پیگمی و کرگدن سوماتران را از بین می برد.
این تلفات جنگل همراه با تبدیل خاک های ذغال سنگ نارس غنی از کربن، میلیون ها تن گازهای گلخانه ای را به داخل جو می ریزد و به تغییرات آب و هوایی دامن می زند. بنابراین به دلیل این موراد مخالفت با کشت درخت و استفاده از این روغن افزایش یافت.
روغن پالم برای آشپزی مناسب است؟
“توصیه می شود که برای نظر پخت و پز ، روغن زیتون و روغن آووکادو گزینه های بهتری هستند.” در مورد روغن نخل موجود در غذاهای فرآوری که از فروشگاه های مواد غذایی خریداری می کنید. احتمالاً در حد متوسط اشکالی ندارد، اما سعی کنید از مارک هایی استفاده کنید که آن را مخلوط می کنند.
اگرچه روغن پالم به اندازه چربی های ترانس ناسالم نیست. بهتر است هنگام تهیه غذا در خانه یا مصرف غذا در خارج از خانه، از روغن زیتون ، یا دیگر روغن های پخت و پز سالم تر استفاده کنید. گزارشات مربوط به اثرات بهداشتی مصرف روغن نخل در غذاها متفاوت است. برخی مطالعات مصرف روغن پالم را به افزایش مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی ایسکمیک، افزایش لیپوپروتئین با چگالی کم، کلسترول ، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سایر عوارض جانبی مرتبط می داند.