آشنایی با انواع مختلف روغن های سرخ کردنی
روغن‌ها در غذاهای سرخ شده انواع مختلفی دارند، از روغن جامد گرفته تا روغن مایع مخصوص پخت و پز و روغن‌های سرخ‌کردنی. روغن‌های سرخ‌کردنی نوعی روغن خوراکی هستند که اگر با حرارت بالا استفاده شوند باز هم کمترین میزان خطر را برای بدن به دنبال خواهند داشت. روغن‌های سرخ‌کردنی نسبت به روغن‌های معمولی اسید چرب اشباع‌شده کمتری دارند. دیرتر به نقطه جوش می‌رسند و از مقاومت بالاتری نیز برخوردارند. اگر به دنبال بهترین روغن برای استفاده در پخت و پز و سرخ کردن هستید، کسی بهتر از متخصص تغذیه نمی‌تواند شما را راهنمایی کند. در ادامه مطلب امروز سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان انواع مختلف روغن های سرخ کردنی را مورد مطالعه قرار خواهیم داد.
روغن‌های سرخ‌کردنی از نظر طعم، عطر و کارایی باهم فرق می‌کنند:
روغن سویا
روغنی گیاهی با اسید چرب اشباع‌نشده و آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول که کاملاً مناسب آشپزی است و ریسک ابتلا به بیماری را کاهش می‌دهد.
روغن زیتون رقیق و معمولی
مصرف روغن سرخ‌کردنی با کالری بسیار کم و نقطه دود تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد که برای پخت‌وپز در دمای بالا توصیه می‌شود.
روغن زیتون خام و خالص
طعم قوی و تندتری نسبت به روغن زیتون معمولی دارد و نقطه دود آن حدود ۱۶۲ درجه سانتی‌گراد است.
روغن کانولا یا روغن کلزا
روغن کانولا را از کلزا می‌گیرند که از نظر رنگ، طعم و عطر، نقطه دود و کیفیت شبیه روغن‌های گیاهی است و بیشتر برای سس سالاد استفاده می‌شود. باید در جای خنک و دور از حرارت اجاق گاز نگهداری کنید.
مطالعه بیشتر : عوارض خوردن غذای سرخ شده
روغن دانه آفتابگردان
یکی از بهترین روغن‌های سرخ‌کردنی با نقطه دود ۲۲۶ تا ۲۳۰ درجه که باید در جای خنک نگهداری شود، البته ماندگاری روغن آفتابگردان نسبت به سایر روغن‌ها کمتر است.
روغن ذرت
نوعی روغن تصفیه‌شده با نقطه دود ۲۳۲ درجه که کاملاً مناسب سرخ‌کردنی است. علاوه بر عطر و طعم فوق‌العاده‌اش، قیمت مناسب آن هم باعث محبوبیت روغن ذرت شده است.
روغن بادام زمینی
روغنی با عطر دلپذیر و طعم قوی با نقطه دود ۲۳۲ درجه که زود خراب می‌شود، بنابراین باید درجای خشک و خنک نگهداری شود. ترکیب روغن بادام زمینی در غذاهای آسیایی طعم بهشتی دارد.
انواع زیادی از روغن وجود دارد که شما می‌توانید در پخت و پز استفاده کنید، اما برای سرخ کردن بهتر از روغن‌هایی استفاده کنید که در دمای بالاتری دود می‌شوند، مانند روغن ذرت، روغن کنجد، آفتابگردان روغن آووکادو و غیره.
روغن نخل
نوع روغن نخل با روغن هسته نخل فرق می‌کند. روغن نخل چربی اشباع‌شده از درخت نخل است که در دمای اتاق حالت نیمه جامد دارد و می‌توان از آن به‌جای روغن‌های دارای ترانس استفاده کرد. نقطه دود این روغن سرخ‌کردنی کارآمد کمتر از ۲۳۲ درجه در غذاهای سرخ شده است.
روغن نارگیل
نقطه دود روغن نارگیل ۱۷۶ درجه است و برای گرم کردن متوسط توصیه می‌شود.
روغن گیاهی
روغنی است که در ترکیب با روغن‌های تصفیه‌شده تولید می‌شود و طعم و بوی خاصی هم ندارد. نقطه دود ۲۰۴ درجه و عدم داشتن عطر و بوی خاص، روغن گیاهی را به گزینه مناسبی برای سرخ کردن در دمای بالا بدل می‌سازد.
روغن هسته انگور
نقطه دود ۲۱۵ درجه (بالا)، طعم دلپذیر و متفاوت باعث شده که این روغن سبز روشن جایگاه ویژه‌ای میان سرآشپزهای رستوران‌ها پیدا کند. قیمت روغن هسته انگور نسبت به روغن زیتون خام کمتر است.
روغن آووکادو
روغنی با نقطه دود ۲۷۱ درجه و چربی منحصربه‌فرد و خوب که برای کباب کردن و پخت‌وپز مناسب است.
روغن کنجد
روغن همه‌منظوره‌ای با نقطه دود ۲۲۵ درجه و بدون طعم خاصی که برای پخت‌وپز، کبابی، سوپ و سرخ‌کردنی مناسب است.
بهترین روغن جهت تفت دادن
روغن‌های گیاهی مختلفی در آشپزی استفاده می‌شوند، اما نمی‌توان از همه این روغن‌ها برای پخت‌وپز، سرخ کردن و تفت دادن استفاده کرد. درست است روغن‌های گیاهی به خاطر داشتن اسیدهای چرب ضروری برای بدن مناسبند، اما اگر حرارت زیاد ببینند مواد سمی تولید کرده و سرطان‌زا می‌شوند. روغن‌هایی که نقطه دودشان بیشتر از ۲۲۰ درجه باشد برای سرخ کردن مناسبند. برای تفت دادن میزان روغن مصرفی کم و حرارت پایین است و غذا به آرامی سرخ می‌شود (تفت داده می‌شود). روغن کانولا برای طبخ‌های طولانی و تفت دادن در غذاهای سرخ شده بهترین گزینه است.
روغن مناسب برای سرخ کردن سبزی
حفظ مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد مغذی و ویتامین‌های سبزیجات اهمیت زیادی دارد که با حرارت بالا از بین می‌روند. بهترین روغن برای سرخ کردن سبزی استفاده از روغن‌های مایع مخصوص پخت‌وپز است، چراکه در اصل سبزیجات را باید تفت دهید تا سالم‌تر بمانند. روغن زیتون، روغن آفتابگردان و روغن کنجد از بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن سبزی هستند. روغن ذرت هم به خاطر نداشتن رنگدانه کلروفیل، مقاومت بالاتر در برابر اکسیداسیون و پایداری بالا، روغن مناسبی برای سرخ کردن است.
مصرف روغن کم جذب
روغن کم‌جذب باعث می‌شود که غذا روغن کمتری به خود بگیرد و مواد مغذی و ویتامین‌های ضروری موجود در غذا در مقایسه با مصرف روغن‌های معمولی بیشتر حفظ شود. به علاوه اینکه کیفیت بالاتری به نسبت روغن‌های معمولی دارد. روغن کم‌جذب همان روغن بدون ترانس یا زیروترانس است که چربی ترانس آن صفر است و خطری برای سلامت بدن ندارد.
دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان را در اینستاگرام دنبال کنید
سؤالات متداول در مورد مصرف روغن های سرخ کردنی
آیا در تغذیه سالم، نباید غذای سرخ شده خورد؟
غذای سرخ شده سرشار از چربی، کالری و گاهی هم نمک هستند. به همین دلیل تغذیه سالم محسوب نمی‌شوند، چراکه با سرخ کردن غذا، کالری آن بیشتر می‌شود و مواد مغذی غذا نیز از بین می‌روند. برای داشتن تغذیه سالم باید مصرف سرخ‌کردنی‌ها را به حداقل رساند.
چه میزان مصرف روغن ضرری به بدن نمی رساند؟
در رژیم غذایی روزانه ۲۰۰۰ کالری، میزان مصرف ۵ تا ۶ قاشق چای‌خوری روغن در روز برای خانم‌ها و ۶ تا ۷ قاشق چای‌خوری برای آقایان ضرری به بدن نمی‌رساند.
کالری غذای سرخ کرده بالاتر است؟
بله، سرخ کردن باعث افزایش میزان کالری غذاها می‌شود. پس اگر به دنبال کاهش وزن هستید باید خوردن غذای سرخ شده را در در رژیم لاغری خود محدود کنید.
چه افرادی نباید غذای سرخ شده بخورند؟
بیماران قلبی، دیابتی‌ها، افرادی که فشار خون بالا و کلسترول دارند، بیمارانی که از کبد چرب رنج می‌برند، اضافه وزن دارند نباید غذای سرخ‌کردنی بخورند.
آیا غذای سرخ کردنی کلسترول را بالا می‌برد؟
سرخ‌کردنی‌ها سرشار از چربی و کلسترول هستند. بیمارانی که کلسترول بالا دارند نباید سرخ‌کردنی مصرف کنند، چراکه سرخ‌کردنی‌ها با افزایش میزان کلسترول، ریسک ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می‌دهند.
آیا غذای سرخ کردنی چربی خون را بالا می برد؟
غذاهای سرخ‌کردنی سرشار از اسید چرب اشباع و ترانس بالا هستند که باعث بالا بردن چربی خون می‌شوند و دیواره رگ‌ها را تخریب می‌کنند. این کار باعث انسداد رگ‌ها می‌شود. انجام آزمایش چربی خون به کنترل میزان چربی خون کمک می‌کند. به همین دلیل هم بهتر است که با آزمایش چربی خون از سلامت بدن خود مطمئن شوید.