خمیرترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به ۶۰۰۰ سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود ۱۶۰ کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد.در این بخش از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان به بررسی این سوال میپردازیم:خمیرترش یا جوش شیرین؟
بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.
خمیرترش
در گذشته خمیر مانده از روز قبل را که کمی ترش مزه شده بود.به خمیر تازه اضافه می‌کردند که در نهایت، کیفیت محصول نانوایی به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهبود می‌یافت. خمیر ترش‌شده در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط آب و آرد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در آرد در طی زمان استراحت خمیر (حداقل ۶ ساعت) که عموماً باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک و از جنس لاکتوباسیلوس می‌باشند، ترش می‌شود. این باکتری‌ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر آنها، ترکیبات ترش مزه مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که بر خواص نان اثرگذار می‌باشند. همچنین با تولید مقادیر کمی گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل در نان می‌شوند.
مزایای استفاده از خمیرترش
مصرف غذاهای با کربوهیدرات بالا از جمله نان سفید کم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طی فرآیند آماده‌سازی خمیرترش می‌تواند میزان گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلوس‌ها با تولید اسید و کاهش pH سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های آمیلولیتیک آرد شده و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می‌نمایند.
خمیرترش در افزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی مؤثر است. در دانه غلات بیشتر فسفات به‌صورت اسید فیتیک است که اساساً در لایه‌های خارجی دانه قرار گرفته‌اند. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه‌ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه‌ای مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم را بلوکه کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می‌کند. به همین دلیل تجزیه فیتات به‌وسیله فرآیند تخمیر، قبل از پخت ضروری است. در طی فرآیند تخمیر، آنزیم‌های تجزیه‌کننده فیتات موجود در مخمر‌ها و باکتری‌های اسید لاکتیک باعث هیدرولیز اسید فیتیک می‌شوند.
همچنین اسیدهای تولید شده به‌وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک باعث کاهش pH و در نتیجه فعال شدن آنزیم‌های فیتاز آرد شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات‌ها می‌گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می‌یابد، بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می شود تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیرترش استفاده نمایند تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.
مطالب پیشنهادی :
خمیرترش با دارا بودن لاکتوباسیلوس‌های فعال، در افزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک‌زدگی آن مؤثر است که این امر ناشی از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسیلوس‌ها می‌باشد.
لاکتوباسیلوس‌ها با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می‌توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. همچنین تجزیه پروتئین‌ها در محیط اسیدی خمیرترش، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم می‌شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان محسوب می‌شود. تهیه نان با خمیرترش، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می‌بخشد.
جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)
میزان حجم، یکی از عوامل کلیدی در تعیین خصوصیت کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم‌دهنده استفاده می‌شود جوش‌شیرین است که شامل بی‌کربنات سدیم می‌باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دی‌اکسید کربن می‌شود که گاز دی‌اکسید کربن در افزایش حجم نان مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین در نان‌های سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۲۸ مجاز نمی‌باشد، ولی همچنان شاهد مصرف آن در بسیاری از نانوایی‌ها هستیم.
معایب استفاده از جوش‌شیرین
در هنگام استفاده از جوش‌شیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر، شاهد اختلال در جذب املاحی مانند آهن، کلسیم، منیزیوم و روی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروز کم خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق می‌شود.
تغذیه درازمدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش‌شیرین) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود.زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و موجب بروز ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
مصرف زیاد جوش‌شیرین در نان، موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین می‌شود.
استفاده از جوش‌شیرین باعث افزایش pH تا حدود ۱۰ می‌شود. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل در نان می‌باشد، نخواهد بود، بنابراین چنین نان‌هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.
افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی در محیط دهان می‌شود.
در نان‌هایی مانند لواش و تافتون، مقادیر بیشتری جوش‌شیرین به کار می‌رود.زیرا قسمت اعظم گاز دی‌اکسیدکربن تولید شده در حین استراحت خمیر به‌وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن، خارج می‌شود.در نتیجه خمیر متراکم و فشرده می‌گردد. برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند.ولی در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیرترش استفاده می‌شود.
دکتر رضا اطمینانی با ارائه روش های اصولی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن افراد می تواند نقش مهمی در رسیدن افراد به سلامت جسمی و روحی داشته باشد.
جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.