بایگانی‌های بیکینگ پودر - دکتر رضا اطمینانی

تفاوت بین جوش‌شیرین و بیکینگ پودر

جوش‌شیرین و بیکینگ‌پودر هر دو جزء ترکیبات ورآورنده خمیر هستند.و قبل از فرآیند پخت به محصولات نانوایی اضافه می‌شوند.تا با تولید گاز دی‌اکسید کربن باعث افزایش حجم محصول نهایی شوند. اما نحوه استفاده از این دو ترکیب با هم تفاوت دارد.در این مطلب ازسایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان قصد داریم به بررسی تفاوت بین جوش‌شیرین و بیکینگ پودر بپردازیم.

جوش‌شیرین در واقع بی‌کربنات سدیم خالص است.و زمانی که با رطوبت و ترکیبات اسیدی موجود در ماده غذایی مخلوط شود. موجب تولید گاز دی‌اکسید کربن در درجه حرارت فر می‌شود. این واکنش به محض مخلوط کردن ترکیبات آغاز می‌شود. بنابراین در این مرحله باید سرعت عمل داشته باشید.و مواد را سریعاً آماده کرده و در داخل فر قرار دهید. در غیر این‌صورت گاز تولیدی از بافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهایی می‌گردد.

بیکینگ‌پودر ترکیب پیچیده‌تری است و شامل جوش‌شیرین به همراه ترکیب اسیدی کننده مانند اسید تارتاریک و مواد پرکننده مانند نشاسته است. هنگامی که از بیکینگ‌پودر استفاده می‌کنیم به محض مخلوط شدن ترکیبات در دمای اتاق مقداری از گاز دی‌اکسید کربن آزاد می‌شود، ولی قسمت اعظم آن در حین پخت تولید می‌شود. اینکه در یک دستورالعمل پخت، کدام یک از این دو ترکیب استفاده شود بستگی به دیگر ترکیبات موجود در دستورالعمل دارد.

مطالب پیشنهادی :

خوردن یا نخوردن گوشت

جوش‌شیرین ترکیبی قلیایی است و باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌شود، مگر اینکه در تقابل با ترکیبات اسیدی موجود در مخلوط مانند آبمیوه و ماست قرار گیرد، ولی بیکینگ‌پودر حاوی دو جزء اسیدی و بازی است و بنابراین عملاً بر روی طعم بی‌اثر است.

دستورالعمل‌هایی که در آنها از بیکینگ‌پودر استفاده می‌شود عموماً دارای دیگر ترکیبات خنثی بر عطر و طعم مانند شیر هستند. البته می‌توان به جای جوش‌شیرین از بیکینگ‌پودر استفاده کرد، ولی به‌طور مثال در مواردی که در دستورالعمل تهیه کیک استفاده از بیکینگ‌پودر پیشنهاد شده، نمی‌توان از جوش‌شیرین استفاده کرد، زیرا جوش‌شیرین فاقد ترکیبات اسیدی برای افزایش حجم کیک است، ولی می‌توان با افزودن کرم تارتار به جوش‌شیرین از آن به جای بیکینگ‌پودر استفاده نمود.