باید ها و نبایدهای مصرف گوشت
یکی از بحث‌هایی که این روزها بازار داغی را به خود اختصاص داده. مسأله مصرف گوشت است. بسیاری از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قویاً و بسیار قاطع و محکم اظهار نظر می‌کنند.و برخی دیگر با احتیاط و تردید با این مقوله برخورد می‌نمایند. عده‌ای نیز به علت شنیدن اخبار ضد و نقیض در این باره، در تصمیم‌گیری درباره خوردن یا نخوردن گوشت دچار سردرگمی و بن‌بست فکری گشته‌اند.در این مقاله از سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان قصد داریم درباره باید ها و نبایدهای مصرف گوشت بحث کنیم.
به راستی پاسخ چیست؟
آیا مصرف گوشت از نظر تغذیه‌ای مخاطراتی برای شخص دربر دارد؟
و یا گوشت حاوی مواد مغذی مفیدی است که در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از اختلالات تغذیه‌ای مفید است؟
در این مقوله مروری اجمالی خواهیم داشت.بر پاسخ این سوال و به بررسی تاثیر مثبت یا منفی گوشت بر سلامت انسان، با تکیه بر دلایل آن، خواهیم پرداخت. مطلب مهمی که لازم است حتماً به آن توجه نماییم.این است که گوشت طیف وسیعی از مواد غذایی شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و سایر امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و سایر پرندگان، انواع ماهی‌های دریایی و پرورشی را دربر می‌گیرد.
بنابراین می‌بینیم هنگامی که صحبت از گوشت به میان می‌آید.باید به درستی مشخص نماییم که منظورمان کدام نوع گوشت است؟
زیرا خواص تغذیه‌ای انواع گوشت می‌تواند متفاوت باشد. گرچه گوشت‌های مختلف در بسیاری از مواد مغذی مشترک هستند.ولی ویژگی‌هایی در انواع آن وجود دارد که می‌تواند ارزش تغذیه‌ای آنها را متفاوت نماید.و حتی در بعضی از انواع، موجب زیان‌آور بودن آن، و در برخی دیگر باعث مفید بودن و تأثیر مثبت آن بر سلامت انسان بشود.
گوشت‌ها؛ منابع غنی پروتئین
در ابتدا بهتر است به بررسی خواص تغذیه‌ای انواع گوشت بپردازیم و ببینیم.آیا این گروه غذایی خاصیتی برای انسان دارند یا فاقد ارزش تغذیه‌ای مناسب می‌باشند. انواع گوشت از منابع بسیار خوب و غنی پروتئین هستند. پروتئین موجود در آنها از نوع پروتئین حیوانی با قابلیت هضم و جذب مناسب است.و کاربرد بسیار خوبی نیز در بدن انسان دارد، بدین معنا که درصد بالایی از پروتئین موجود در گوشت، توسط سلول‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
علت این امر آن است که انواع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه اساسی هستند. اسیدهای آمینه اساسی که تشکیل‌دهنده پروتئین‌ها می‌باشند.در بدن ساخته نمی‌شوند و بدن انسان قادر به تولید آنها نیست. پس باید حتماً از طریق غذا دریافت گردند. این اسیدهای آمینه نقش مهمی در سلامت انسان بر عهده دارند و در رشد، ترمیم سلول‌های فرسوده، تولید ترشحات داخلی مانند هورمون‌ها، آنزیم‌ها، آنتی‌بادی (که وظیفه دفاع بدن را در برابر میکروب‌ها به‌عهده دارد) و ترشحات ارگان‌های داخلی مؤثرند.
در صورت فقدان اسیدهای آمینه اساسی، اختلال در تشکیل پروتئین‌ها ایجاد شده و اعمال فوق به خوبی انجام نخواهد شد.و در نتیجه سلامت انسان به‌طور جدی به خطر می‌افتد. به اضافه اینکه پروتئین‌ها نقش ساختمانی در سلول‌ها دارند و پس از آب، بیشترین میزان ماده ساختمانی سلول‌ها را پروتئین‌ها تشکیل می‌دهند و انواع گوشت از منابع غنی پروتئین با کیفیت تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شوند.به این ترتیب می‌بینیم گوشت‌ها از کیفیت پروتئینی مناسبی برخوردارند. از نظر کمیت (مقدار) نیز این دسته از گروه غذایی، حاوی مقادیر بالایی پروتئین هستند.
گوشت‌ها و مواد مغذی
انواع گوشت از منابع بسیار خوب ویتامین‌های گروه B محسوب می‌شوند و چنانچه به میزان مناسب مصرف گردند، می‌توانند قسمت مهمی از نیاز انسان را به این ویتامین برآورده کنند.
ویتامین‌های گروه B در سلامت سیستم عصبی و فعالیت سلول‌های عصبی نقش مهمی دارند. امروزه یکی از مشکلات عمده ساکنان شهرهای بزرگ صنعتی، مشکلات عصبی و آشفتگی‌های روحی ارمغان صنعت است، بنابراین هر نوع تغذیه که به حفظ سلامت اعصاب و ایجاد آرامش در انسان کمک بنماید، می‌تواند گام مؤثری در حفظ تندرستی و رفاه انسان باشد.
همچنین ویتامین‌های گروه B در سلامت پوست موثرند. برخی از انواع این ویتامین‌ها (که گوشت‌ها از منابع غنی آن محسوب می‌شوند) نیز در خون‌سازی مفیدند.
یکی دیگر از مواد مغذی که در انواع گوشت به مقدار مناسب و با کیفیت بسیار خوب وجود دارد، آهن است. آهن عمدتاً در خون‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد و نیز در تنفس سلولی نقش مهمی دارد. کمبود آهن موجب کم‌خونی می‌شود که عوارض زیادی دربر دارد. آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گیاهی آهن دارای جذب بالایی است و در پیشگیری از کم‌خونی و حفظ مقاومت بدن موثر است.
ضمنا نتایج تحقیقات نشان می‌دهد کودکانی که مبتلا به کم‌خونی فقر آهن هستند قدرت یادگیری و حافظه‌شان کاهش می‌یابد و این امر منجر به افت تحصیلی در آنان خواهد شد که با مداوای عارضه کم‌خونی، این اختلال در آنان برطرف می‌گردد.
مطالب پیشنهادی :
لاغری غیراصولی و پوکی استخوان
انواع گوشت از منابع غنی روی محسوب می‌شوند. روی از املاحی است که در رشد کودکان و نوجوانان، بلوغ نوجوانان، حفظ سلامت پوست، مو و ناخن، و نیز افزایش قدرت ایمنی بدن و کمک به پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها بسیار تأثیرگذار است.
ماهی که یکی از انواع گوشت محسوب می‌شود (به‌خصوص ماهی دریایی)، یکی از بهترین و مفیدترین مواد غذایی است که علاوه بر خواصی که برای گوشت قرمز و مرغ برشمردیم، حاوی مقدار قابل توجهی ید می‌باشد که برای سلامت انسان و پیشگیری از عارضه گواتر بسیار موثر است.
ضمناً چربی موجود در ماهی از بهترین نوع چربی و حاوی اسیدهای چرب امگا- ۳ می‌باشد که در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبی- عروقی تأثیر مهمی دارد.
امتناع از مصرف گوشت؛ چرا؟
امتناع از مصرف گوشت
با بررسی مطالب فوق متوجه شدیم که انواع گوشت از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند. با این همه بعضی اشخاص استفاده از آن را جایز نمی‌دانند. گوشت قرمز و نیز مرغ حاوی چربی یا پوست، دارای چربی‌های حیوانی هستند.که موجب افزایش چربی‌های نامطلوب خون (کلسترول تام، تری‌گلیسیرید، LDL و VLDL) می‌شوند. حتماً در اینجا این سوال در اذهان خوانندگان عزیز مجله مطرح می‌شود.که در چند خط بالاتر اظهار داشتیم که چربی موجود در گوشت حاوی مقداری اسیدهای چرب مفید است.که در کاهش چربی‌های نامطلوب خون موثرند، ولی در اینجا خلاف این ادعا بیان شده است.
توضیح اینکه گوشت قرمز و مرغ حاوی چربی یا پوست، از طرفی از منابع غنی اسیدهای چرب اشباع‌شده هستند.که برای سلامت قلب و عروق مفید نیست و از سوی دیگر حاوی برخی اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشند.که موجب حفاظت سیستم عروقی از آسیب می‌شود.
لازم به ذکر است که در لابه‌لای الیاف عضلانی گوشت قرمز مقداری چربی وجود دارد، که ما آن را به چشم نمی‌بینیم، بنابراین برای بهره بردن از اسیدهای چرب مفید موجود در انواع گوشت و نیز جهت پیشگیری از زیان‌های اسیدهای چرب اشباع‌شده موجود در این گروه غذایی و جلوگیری از اختلالات قلبی- عروقی و سایر مضرات این نوع اسیدهای چرب، لازم است تمام چربی‌های قابل رویت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند یا گوساله را با دقت جدا نماییم، پوست مرغ را مصرف نکنیم و چربی‌های موجود در گوشت مرغ را نیز جدا کرده و استفاده ننماییم.
البته در بعضی تحقیقات، رابطه‌ای بین مصرف گوشت قرمز و افزایش چربی‌های نامطلوب خون پیدا نکرده‌اند؛ ولی در تحقیقات دیگر این رابطه بیان گردیده است.
افراط در مصرف گوشت قرمزممنوع!
نکته مهم دیگر این است که افراط در مصرف گوشت موجب افزایش اسیداوریک خون شده و ایجاد عارضه نقرس در شخص می‌نماید و این امر در مورد گوشت قرمز و سفید صدق می‌کند.
از طرف دیگر برخی مطالعات نشان داده‌اند.که استفاده از برنامه غذایی با پروتئین حیوانی بالا و افراط در مصرف این قبیل منابع پروتئین حیوانی، موجب دفع زیاد کلسیم از کلیه‌ها شده و میزان دفع ادراری کلسیم افزایش می‌یابد که در این صورت ممکن است انسان در معرض عوارض ناشی از کمبود کلسیم قرار گیرد.
توجه به این نکته ضروری است که پروتئین مصرفی عمدتاً به صورت اوره از طریق کلیه‌ها دفع می‌شود. اوره یک ماده زائد و سمی است که نباید در بدن تجمع یابد. برای دفع آن، نیاز به مصرف آب زیاد است. به‌طور کلی افراط در مصرف پروتئین‌های حیوانی از جمله گوشت ممکن است موجب افزایش تولید اوره در بدن بشود.
امروزه نکته‌ای که در تغذیه بر آن بسیار تکیه می‌شود.رعایت «کفایت» «تعادل» و «تنوع» در برنامه غذایی است. بدین معنا که الگوی غذایی باید به‌گونه‌ای باشد که تمام نیازهای تغذیه‌ای افراد را تامین کند. حفظ تعادل در برنامه غذایی روزانه نیز ضروری است و افراط در مصرف هیچ یک از مواد خوراکی توصیه نمی‌شود. تنوع در الگوی غذایی از مواردی است که موجب افزایش کاربرد جذب و متابولیسم غذا در بدن می‌شود.
در این ارتباط لازم است این نکته را متذکر شویم که می‌توانیم مواد غذایی دیگری را در بعضی وعده‌های غذایی جانشین گوشت قرمز بنماییم که این مواد حاوی ارزش تغذیه‌ای گوشت قرمز هستند.و ضمناً برخی مضرات گوشت قرمز را نیز ندارند. مثلا مصرف گوشت سفید به‌خصوص ماهی هفته‌ای دو بار می‌تواند جانشین بسیار مفید و مناسبی برای گوشت قرمز باشد. لبنیات از مواد غذایی مفیدی هستند که می‌توانیم گاهی به‌جای گوشت از آنها استفاده نماییم.
حبوبات
حبوبات که یکی از بهترین مواد کاهش‌دهنده چربی‌های نامطلوب خون هستند.و علاوه بر آن به مقدار قابل توجهی نیز فیبر غذایی دارند، و یا مغز دانه‌ها (آجیل) به صورت بدون نمک که حاوی اسیدهای چرب ضروری می‌باشند، جانشین‌های بسیار خوبی برای گوشت قرمز محسوب می‌شوند. البته چنانچه حبوبات یا مغز دانه‌ها، همراه غلات (نان، برنج، گندم، جو و …) و یا ترکیبی از حبوبات و مغز دانه‌ها مصرف شوند، می‌توانند از نظر پروتئینی دارای ارزش تقریباً مساوی با گوشت باشند. البته لازم به تذکر است که آهن و ویتامین B12 موجود در گوشت‌ها در حبوبات وجود ندارد.
نتیجه آنکه با وجودی که انواع گوشت حاوی ارزش تغذیه‌ای مفیدی هستند.ولی گوشت قرمز به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع‌شده و نیز ترکیباتی که در این مقوله به آن اشاره شد. نباید به مقدار زیاد مورد استفاده قرار گیرد.و افراط در مصرف آن و به‌طور کلی افراط در مصرف پروتئین‌های حیوانی جایز نیست.
دکتر رضا اطمینانی با ارائه روش های اصولی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن افراد می تواند نقش مهمی در رسیدن افراد به سلامت جسمی و روحی داشته باشد.
جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا اطمینانی پزشک متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.
دکتر رضا اطمینانی
متخصص تغذیه اصفهان
مطالب پیشنهادی :
کاهش چربی شکم با پنج ماده غذایی