بررسی عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام
قصد داریم تا در مطلب امروز سایت دکتر رضا اطمینانی متخصص تغذیه اصفهان به بررسی عوارض و خطرات مصرف تخم مرغ خام خواهیم پرداخت.
اختلال در هضم پروتئین‌ها
لیزوزیم موجود در تخم‌مرغ خام یک آنتی‌بیوتیک است و سبب تجزیه باکتری‌ها می‌شود (پدافند دفاعی در تخم‌مرغ خام که تا مدتی تخم‌مرغ را در برابر فساد نگه می‌دارد). در صورت مصرف تخم‌مرغ به صورت خام لیزوزیم وارد دستگاه گوارش می‌شود و در عمل آنزیم‌های مؤثر بر هضم پروتئین‌ها که از لوزالمعده ترشح می‌شوند (تریپسین و کیموتریپسین) اثر بازدارندگی دارد، ولی زمانی که لیزوزیم توسط حرارت دناتوره شود، این اثر مضر تغذیه‌ای لیزوزیم از بین می‌رود. هر چند لیزوزیم در برابر دناتوره شدن مقاوم است، ولی اگر فراِیند پخت کامل و صحیح باشد (آب‌پز نمودن) لیزوزیم غیر فعال می‌شود.
انتقال انگل توکسوپلاسموز
توکسوپلاسموز یک بیماری انگلی مشترک بین انسان و دام است که میزبان قطعی انگل گربه و انسان می‌باشند. یکی از راه‌های مهم انتقال تماس با گربه، گوشت آلوده و تخم‌مرغ خام آلوده به مدفوع گربه است. در صورت آلودگی به انگل توکسوپلاسموز، انسان با عفونت رحم هنگام بارداری، سقط جنین، تولد نوزاد نارس، تورم قرنیه و شبکیه، عقب افتادگی‌های روانی، صرع، عدم تعادل و ایجاد ناشنوایی مواجه خواهد شد، ولی آب‌پز نمودن تخم‌مرغ انسان و مخصوصاً زنان باردار را در برابر این خطر محافظت می‌کند.
انتقال آلودگی‌های سالمونلایی
هر ساله حداقل ۱۰۰۰۰۰۰ نفر به بیماری‌هایی با منشأ غذایی مبتلا می‌شوند. در این بین مصرف تخم‌مرغ‌های خام آلوده به باکتری سالمونلا مخصوصاً سالمونلا انتریتیدیس (تخم‌مرغ) می‌تواند حتی موجب مرگ انسان شود. آلودگی انسان به آلودگی‌های سالمونلا ممکن است متعاقباً انسان (مخصوصاً اطفال) را با عوارض و خطرات مهمی از جمله؛ ورم مفاصل، اوتیت میانی، استئومیلیت، آبسه درون صفاقی (پرفوراسیون) و آندوکاردیت مواجه سازد. مصرف تخم‌مرغ به صورت آب‌پز انسان را در برابر عفونت‌های سالمونلایی منتقله از راه تخم‌مرغ خام مصون نگه می‌دارد و خطر منتفی می‌شود.
بروز بیماری سفیده خام تخم مرغ
در تخم‌مرغ خام (سفیده) یک نوع پروتئین بنام آویدین وجود دارد. آویدین یک نوع سم است. که به طور طبیعی در سفیده خام وجود دارد و میل ترکیبی زیادی با بیوتین داشته و آن را از دسترس میکروب‌ها خارج می‌کند. آویدین برای تخم‌مرغ یک پدافند طبیعی و دفاعی در برابر عوامل فساد است و برای مدتی تخم‌مرغ خام را در برابر عوامل فساد مصون نگه می‌دارد. اما اگر انسان سفیده تخم‌مرغ را خام مصرف نماید، دارای اثر مضر تغذیه است.
بدین صورت که آویدین با ویتامین بیوتین (Vitamin, B8) که اصلاحا ویتامین H هم نامیده می‌شود. ترکیب می‌شود و بیوتین را از دسترس بدن خارج می‌سازد. ولی زمانی که سفیده پخته شود (آب‌پز شود)، بعد از دناتوره شدن توسط حرارت اثر مضر تغذیه‌ای سم آویدین خنثی می‌شود. مطالعات انجام شده در خصوص اینکه مصرف سفیده خام تخم‌مرغ باعث ایجاد بیماری سفیده خام تخم‌مرغ (کمبود بیوتین) در انسان می‌شود توسط دو محقق ذیل تأیید و اثبات شده است.
دکترکارین اچ به چهار داوطلب سالم سفیده خام تخم‌مرغ (۶۰ عدد) خوراند. سپس مشخص شد که سفیده خام تخم‌مرغ حاوی ماده شیمیایی به نام آویدین (Avidine) می‌باشد که مانع جذب بیوتین (Vitamin, B8) می‌شود (این تداخل منجر به ریزش موها در افراد داوطلب شد).
بهترین روش مصرف تخم‌مرغ
طی انجام مطالعه مشخص شد که آب‌پز نمودن سفیده آویدین را تخریب و قدرت باند شدن آن را با بیوتین از بین می‌برد. لذا بهترین روش مصرف تخم‌مرغ جهت جهت دریافت بیوتین و سایر مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ مصرف آن به شکل آب‌پز یا بخار‌پز نمودن است. تخم‌مرغ را همواره حداقل ۱۰ دقیقه آنقدر آب‌پز یا بخار پز کنید تا زرده آن کاملاً سفت شود. بیوتین جهت متابولیسم پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و سیستم‌های آنزیمی بدن ضروری است. تعیین نیازمندی‌های انسان به بیوتین محدود است. بنابراین به جای میزان توصیه شده غذایی دریافت کافی و بی‌خطر (ESADDI) توصیه شده است. اطلاعات در مورد مقدار دقیق بیوتین در مواد غذایی کافی نیست، لذا در جداول ترکیبات مواد غذایی دقیقاً ذکر نمی‌گردد.
انتقال عامل ویروس هپاتیت نوع A و E
ویروس هپاتیت نوع A حرارت جوش را در ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد ۵ دقیقه تحمل می‌کند. یکی از دلایل مهم حرارت دادن تخم‌مرغ از لحظه جوش آمدن آب به مدت حداقل ۱۰ دقیقه مخصوصاً برای کودکان عامل هپاتیت نوع A را نابود می‌کند. لازم به یادآوری است که ویروس عامل هپاتیت نوع A در برابر مواد ضدعفونی کننده و دترجنت‌ها و محیط‌های اسیدی با PH=3 مقاوم است. تخم‌مرغ خام یکی از راه‌های انتقال ویروس این نوع هپاتیت است. مطالعات نشان داده‌اند در صورتی که تخم‌مرغ خام و سایر مواد غذایی خام با آب آلوده (مدفوع) تماس پیدا کنند. ویروس هپاتیت نوع E نیز به انسان منتقل می‌شود (خانم‌های باردار در سه ماهه آخر بارداری در معرض خطرند که در ۲۲ درصد آنان منجر به مرگ می‌شود). پختن تخم‌مرغ خام این خطرات را منتفی می‌کند.
انتخاب بهترین نوع تخم‌مرغ
کوشش کنید تخم‌مرغی مصرف کنید که برای پروار کردن مرغ از هورمون و آنتی‌بیوتیک استفاده نشده باشد. (خوشبختانه در ایران برای پروار کردن مرغ از هورمون استفاده نمی‌شود و آنتی‌بیوتیک هم در موارد استثنایی که عفونتی در مرغ‌ها رایج باشد، استفاده می‌شود). مرغ‌هایی که در مرغزار چریده و دانه‌های طبیعی و سالم خورده باشند، تخم‌مرغ آن‌ها برای خوردن مناسبند.
همچنین به هنگام مصرف تخم‌مرغ چه برای کیک و شیرینی و چه برای مصرف در غذا ۳ تا ۴ ساعت قبل آن را از یخچال بیرون بیاورید تا به حرارت طبیعی برسد سپس آن را مصرف کنید.
مطالعه بیشتر:
آشنایی با رژیم های کم کربوهیدرات